Da chi compriamo il kebab? Dal kebabbaro, dal kebabbaio o dal kebabista?

Sono veramente tanti i nostri lettori che ci segnalano l’uso di kebabbaro o kebbabbaro per indicare colui che vende il kebab. Una lettrice di Empoli ci chiede invece se sia possibile usare con lo stesso significato la forma kebabista, mentre qualcun altro propone kebabbaio.

Risposta

La parola kebabbaro, che indica il ‘commerciante che prepara e vende kebab’ (Devoto-Oli 2018), è ormai molto usata dagli italiani tanto da entrare a far parte del repertorio lessicale italiano. Infatti la parola è registrata sul Vocabolario Treccani online ed è marcata come neologismo 2008, compare nello ZINGARELLI a partire dall’edizione del 2012, nel GARZANTI 2013, nel Devoto-Oli 2014 e inoltre è stata repertoriata nell’ONLI (Osservatorio Neologico della Lingua Italiana). La prima attestazione, secondo lo ZINGARELLI, è del 2003 ma, attraverso alcune ricerche effettuate su Internet, ritroviamo la parola già in una conversazione di un forum di Google, risalente al 30 novembre 2001, dove tuttavia l’uso delle virgolette ne marca la novità:

Ieri sono andata in missione e mi sono imbattuta in un "kebabbaro".
Non ho piu' guardato gli innumerevoli bar presenti e ovviamente mi sono spazzolata un bel doner kebab (https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/T6Z6GYwEFFU) 

La ricerca sul web nelle pagine in lingua italiana di kebabbaro (anche al plurale -ari) e delle sue varianti, in intervalli di date che vanno dal 2001 al 2017, dimostra che la parola comincia a circolare intorno al 2003-4, subisce una crescita d’uso progressivo fino al 2009, quando registra un aumento d’impiego ulteriore quasi duplicando ogni anno l’incremento dell’anno precedente:

Oggi la parola, nelle sue numerose varianti che coinvolgono la bilabiale [b], ha incidenza sul web ma anche sui giornali: 

Ricerche effettuate il 16/2/2018

Tra le varianti, quella più marcata dal punto di vista regionale è kebbabbaro, la quale allude alla pronuncia tipica del romanesco e, sebbene sia ben presente sul web, non è stata mai impiegata nei quotidiani. La variante kebabaro, invece, sembrerebbe una sorta di ipercorrettismo vòlto a epurare la parola da qualsiasi riferimento regionale, mentre kebbabaro, che pure è ben attestata sul web e sui giornali, potrebbe nascere da un errore ortografico nella resa delle doppie, scambiate di posto. La forma corretta è dunque kebabbaro: alla base kebab è stato aggiunto il suffisso -aro, ovvero la variante non toscana del suffisso -aio che, quando si aggancia a basi straniere terminanti per consonanti ne determina l’intensificazione: internettaro, gossipparo ecc. Spesso, parlando del kebabbaro, si ha la percezione che l’origine della parola sia romanesca, a causa sia dell’impiego del suffisso -aro, che risulta molto vitale nelle varietà laziali, sia dell’intensificazione della consonate [b]. In realtà non possiamo assumere con certezza che il conio della parola sia avvenuto a Roma per diversi motivi. Anzitutto per una ragione esterna alla lingua ovvero la storia del kebab in Italia. Il kebab nella sua forma contemporanea (döner kebab) ovvero il grande spiedino che gira su se stesso da cui vengono staccati pezzi di carne e messi all’interno di piadine, panini ecc. nasce in Germania e comincia a diffondersi prima nel Nord Italia e in particolare a Milano e a Torino, che continuano oggi a essere le città con maggior numero di kebabbari. Nel sito di Tripadvisor, ad esempio, a Roma si hanno 90 kebabbari contro i 264 di Milano e i 159 di Torino. Le attestazioni su Google libri e sul web confermano i dati: 

A Roma le grandi catene arrivano sempre un po’ in ritardo: da IKEA a Fnac, passando per Burger King e H&M, approdano nella capitale dopo che sono comparse nelle principali città europee, compresa l’eterna rivale Milano. I kebabbari non sono un franchising, ma la sensazione che molti ebbero incrociando i primi locali a Roma, dopo averli visti all’estero, fu proprio la stessa: finalmente è arrivato anche quaggiù” (Corea, Achille, Roma senza vie di mezzo, Bologna, Pendragon, p. 70).

Il mercato del kebab è in fortissima espansione, ma è frammentato in una miriade di aziende personali […] spiega Naser Ghazal imprenditore di origine palestinese che nel 2001 in provincia di Treviso ha fondato SKK, il primo kebab franchising della penisola: «I kebabbari aprono e chiudono in continuazione […]». La città più innovativa d’Italia in fatto di kebab è tuttavia Torino […] uno degli esperimenti più particolari resta tuttavia kebabun (in piemontese ‘buon kebab’) servito nei locali di Eataly (http://www.trattoriamorgana.com/la-storia-del-kebab-wired-italia/).

La maggior parte delle attestazioni su Google libri, inoltre, coinvolge testi spesso redatti da autori originari del Settentrione o romanzi ambientati nel Nord Italia. Questa considerazione esterna alla lingua non è comunque sufficiente per escludere Roma o il Centro Italia dalla genesi della parola.

Inoltre, il suffisso -aro non è esclusivamente appannaggio del romanesco: -aro dal latino -ARIUS è usato nelle varietà settentrionali (cfr. i settentrionalismi casaro e fornaro, i regionalismi lombardi postaro, tencaro, quelli piemontesi malgaro, schiavandaro, spadonaro), ma si dimostra particolarmente vitale nei dialetti centro-meridionali e in particolare nel romanesco e nel napoletano, nei quali viene usato anche (e non solo) per indicare i venditori ambulanti di cibo (cfr. i regionalismi del Centro e Meridione frittellaro, panellaro, fichidindiaro, porchettaro e carnacottaro dal napoletano carnacotta ‘trippa’). Nell’ultimo secolo si è svincolato dalla connotazione regionale ed è stato usato in una serie di suffissati che, magari proprio partendo da un regionalismo, hanno pian piano assunto connotazioni differenti, diffondendosi su tutto il territorio italiano: rockettaro, gossipparo, graffitaro, panchinaro hanno un’accezione ironica, scherzosa, mentre stiddaro (‘criminale affiliato alla stidda’), tangentaro, mazzettaro, treccartaro hanno assunto una connotazione spregiativa poiché fanno riferimento ad attività illecite e truffaldine. Oggi il suffisso -aro non si può considerare solo una variante non toscana di -aio, ma un meccanismo vitale e produttivo della lingua italiana che sganciandosi dalla connotazione regionale ha assunto quella scherzosa, spregiativa e ironica. 

Il suffissato kebabbaro porta con sé sia il significato agentivo di venditore ambulante, ben attestato in tutte la varietà italo-romanze, sia una connotazione scherzosa e giocosa. Ci sono stati timidi tentativi di conio di derivati agentivi attraverso altri suffissi, che si sono comunque dimostrati poco fortunati: kebabbaio ha solo 125 occorrenze su Google mentre kebabbista 259 e di solito indica ‘l’amatore e intenditore di kebab’. Ad aiutare la formazione con -aro è il fatto che, stando ad alcuni studi (Lo Duca 2004, p. 199), tale suffisso è produttivo soprattutto quando la base è una parola straniera, per lo più terminante in consonante, che dunque viene intensificata durante il processo di derivazione: boutique > buticcaro (1995), internet > internettaro, cabaret > cabarettaro, gossip > gossipparo. In questo caso la base straniera è appunto kebab, anche se in Italia bisogna considerare la penetrazione della variante minoritaria turca kebap, la quale però non è stata presa molto in considerazione nella formazione di suffissati: infatti kebapparo ha solo 451 occorrenze nelle pagine in italiano di Google.

Un’ultima considerazione coinvolge il significato della parola kebabbaro. Stando al Devoto-Oli 2014 infatti: 

kebabbaro s. m. (f -a) commerciante che prepara e vende kebab; estens. anche con riferimento al locale pubblico da lui gestito: secondo te qual è il k. Più buono della città? Der. di kebab con suffisso non tosc. [2004]

Per estensione spesso kebabbaro finisce per indicare il ‘locale in cui si preparano e vendono kebab’ nonostante la lingua italiana abbia messo a disposizione un suffissato specifico con -eria ovvero kebabberia, inserito anche questo in alcuni dizionari contemporanei. Kebabberia (e il plurale kebabberie) nelle pagine in italiano di Google ha 35.760 occorrenze che, se confrontate con le 89.000 di kebabbaro, sottolineano il fatto che quest’ultimo termine spesso inglobi il significato di ‘locale’ sottraendolo all’uso di kebabberia. E ancora: sul sito Tripadvisor a Roma si hanno 90 kebabbari e 5 kebabberie, a Milano 264 kebabbari e 12 kebabberie, a Torino 159 kebabbari e 4 kebabberie. Anche sui giornali kebabberia (e kebaberia) ha molte meno occorrenze rispetto a kebabbaro: 64 kebabberia, 28 kebaberia sulla “Repubblica” e 19 kebabberia, 24 kebaberia sul “Corriere della Sera”; spesso quando si impiega kebabbaro ci si riferisce proprio all’esercizio commerciale: 

[…] si sono invece concentrati su negozi e ristoranti: 22 in tutto, 7 minimarket, 8 ristoranti, 1 internet point, 4 bar, 1 kebabbaro e 1 macelleria (“Corriere della Sera”, 15/10/2009).

Anche le occorrenze su Google libri confermano la coesistenza dei due significati nella parola kebabbaro: 

Capa pulisce con flemma il vetro esterno del kebabbaro e per asciugarlo strofina manciate di carta di giornale (Fabio Geda, L’esatta sequenza dei gesti, Torino, InstarLibri, 2008, p. 88).

Ascanio si attacca alla caffettiera, continua a ripetersi in testa ogni parola detta dal kebabbaro con Elisa (Ibidem, p. 95). 

Marciapiedi larghi e negozi vecchio stile, eccezion fatta da un recente kebabbaro, supplivano all’assenza della piazza che lo sviluppo urbanistico trent’anni prima aveva sacrificato in nome dell’emergenza abitativa (Daniele Cerrai, Il circo Ivankovic, Roma, Round Robin Editore, 2011).

In definitiva, kebabbaro è a tutti gli effetti una parola italiana la cui forma corretta prevede l’intensificazione della bilabiale [b] solo prima del suffisso -aro. Non si può considerare un regionalismo appartenente al romanesco perché probabilmente nasce nel Nord Italia e perché la sua diffusione su tutto il territorio nazionale ha disperso le tracce della sua origine. La sua nascita è anteriore a quella attestata sui dizionari contemporanei visto che la sua prima attestazione sul web risale al 2001. Il suo significato è tanto quello di ‘venditore di kebab’ quanto quello di ‘locale pubblico in cui si vende kebab’ e la sua crescente fortuna d’impiego allude a un successo crescente, della cui durata, comunque, non possiamo essere certi.

Per approfondimenti: 

• Arrigo Castellani, L’area di riduzione del nesso ri̥ intervocalico a i̥ nell’Italia mediana, in Idem, Saggi di linguistica e filologia italiana (1946-1976), Roma, Salerno Editrice, 1980, pp. 423-49.
• Gianluca Colella, Come parlano (e scrivono) i giovani, in L’italiano di oggi: fenomeni, problemi, prospettive, a cura di Maurizio Dardano e Gianluca Frenguelli, Ariccia (RM), Aracne, 2008, pp. 189-212.
• Paolo D’Achille e Maria Grossmann, I nomi dei mestieri in italiano tra diacronia e sincronia, in Per la storia della formazione delle parole in italiano. Un nuovo corpus in rete (MIDIA) e nuove prospettive di studio, a cura di Paolo D’Achille e Maria Grossmann, Roma, Franco Cesati Editore, 2017, pp. 145-82.
• Paolo D’Achille, Interscambi tra italiano e romanesco e problemi di lessicografia, in Dialetto. Uso, funzioni, forma. (Atti del Convegno. Sappada\Plodn (Belluno), 25-29 giugno 2008), a cura di Gianna Marcato, Padova, Unipress, 2009, pp. 101-11.
• Claudio Giovanardi, I neologismi del romanesco e le lacune della lessicografia dialettale, in Dal Belli ar Cipolla, a cura di Paolo D’Achille e Claudio Giovanardi, Roma, Carocci, 2001, pp. 169-98.
• Clara Grasso, Il suffisso -aro in Horcynus Orca: alcuni esempi, in Dialetto, usi, funzioni, forma (Atti del Convegno di Sappada\Plodn (Belluno), 25-29 giugno 2008), a cura di Gianna Marcato, Padova, Unipress, pp. 193-200.
• Maria G. Lo Duca, I tipi campanaro e palazzinaro, in La formazione delle parole in italiano, a cura di Maria Grossmann e Franz Rainer, Tübingen, Max Niemeyer Verlag, 2004, pp. 197-200.
• Edgar Radtke, La lingua dei giovani, Tübingen, Gunter Narr Verlag, 1993.
• Lorenzo Renzi, Le tendenze dell’italiano contemporaneo. Note sul cambiamento linguistico nel breve periodo, “Studi di lessicografia italiana”, XVII (2000), pp. 279-320.

A cura di Miriam Di Carlo
Redazione Consulenza Linguistica
Accademia della Crusca

11 maggio 2018