Bottaggio

Un utente milanese ci chiede se il termine bottaggio che trova usato per indicare la cassoeula, piatto tipico della cucina lombarda sia un neologismo o se ne esistano testimonianze nella tradizione lessicografia.

Risposta

Bottaggio

La voce bottaggio, per quanto non sia attestata nell'edizione 2007 dello ZINGARELLI né in quella 2008 del Sabatini-Coletti, si trova col significato di 'pietanza lombarda' nel Devoto-Oli (ediz. 2008), nel Vocabolario Treccani e nel GRADIT: questi dizionari concordano con la derivazione dal francese potage e la datazione del suo ingresso in italiano a metà del secolo scorso (1950 in GRADIT, 1955 in Devoto-Oli). La prima registrazione in un dizionario risale però al 1942 anno in cui uscì presso Hoepli l'ottava edizione postuma, curata da Alfredo Schiaffini e Bruno Migliorini, del Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni di Alfredo Panzini, (1863-1939). Nel dizionario del Panzini si può notare quell'oscillazione grafica tipica delle forme recentemente introdotte da altre lingue e che per questo non hanno ancora trovato una loro stabilità nell'uso scritto: a lemma, corredata da asterisco a segnalare i forestierismi, troviamo botaggio con semplice rimando a potage, dove si trova la trattazione. Sotto la voce francese si legge tra l'altro: "Potage è stato tradotto in potaggio o pottaggio o pottacchio = manicaretto brodoso. Questa voce antica vive nell'arte culinaria milanese, spesso corrotta in bottaggio (v. Potaggio)". Alla voce potaggio, col doppio asterisco che segnala le parole provenienti dal dialetto, troviamo: "Voce milanese con cui è chiamata una specie di umido o cibreo, fatto di spezzato di pollo o di carne suina con cotiche, carote e cavoli. Evidente adattamento del francese potage = minestra. Altri dice bottaggio".

La voce"girava" però già da qualche decennio: l'attestazione più antica che abbiamo rintracciato risale al 1915 ("La cucina di Ferravilla , era molto semplice Egli aveva la passione del manzo lesso, della busecca e della cazzuola (bottaggio)", in La Lettura, Rivista mensile del Corriere della Sera, Vol. XV, anno XV, p. 1133); un'altra successiva è del 1931 («La "cassöla". Altrimenti detta posciandra o il bottagin - italianizzato alla meglio in bottaggio - è una "miscellanea" di carne di maiale ...», in Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (rist. anast.), Touring Editore, 1931, p. 59). Infine lo stesso testo o quasi lo ritroviamo nel 1950 ("La classica "cassöla, posciandra o bottagin" (da cui l'italianizzato bottaggio), che non è che una miscellanea di carne" (p.401), in Almanacco italiano, vol. LII, Bemporad-Marzocco).

Il termine, evidentemente pertinente all'ambito circoscritto della gastronomia regionale, si alterna nelle ricette a cassoeula (scritto anche cazzoeula, cazzoela, cassuola o cassoela), ma è decisamente meno diffuso: stando al risultato di un sondaggio in rete il rapporto è di circa 1 a 100 a favore di cassoeula (e varianti). Probabilmente si tratta di una proposta che tenta di superare la difficoltà presentata dalla sequenza vocalica oeu, impiegata graficamente per rendere il suono [ö] del milanese, non impossibile, ma inusitata in italiano (se si escludono composti tipo indoeuropeo, alcuni termini scientifici e francesismi). Le grafie proposte sono molte e spesso contemporaneamente giustapposte , come per esempio in "Ricette regionali Lombardia aprile, Cazzoela, Cazzela, Cazzola" o anche "Cazzuola (Cassuola, cassòla, verzata)" entrambi rintracciati in rete, con riduzioni oeu > oe > o (oppure e) o anche con la sostituzione della sequenza con il dittongo uo.

A cura di Matilde Paoli
Redazione Consulenza Linguistica
Accademia della Crusca

21 ottobre 2011