In Italia facciamo (la) scarpetta (anche senza conoscerne l’origine)

Alcuni lettori chiedono delucidazioni riguardo all’origine e alla diffusione del popolare modo di dire fare (la) scarpetta.

Risposta

L’espressione fare scarpetta o fare la scarpetta descrive l’azione di “raccogliere con un pezzo di pane il condimento che rimane nel piatto” (GRADIT); il pane con il quale si raccoglie la salsa o il sugo avanzati nel piatto (ma anche nella pentola) può essere infilzato in una forchetta o, assai più comunemente, tenuto tra le dita. È un gesto informale, che fa parte delle abitudini culinarie e della cultura popolare italiana; per questo motivo, sebbene il galateo proibisca di fare (la) scarpetta nei contesti formali, molti tra i più noti chef italiani − a partire dal maestro Gualtiero Marchesi − hanno sempre giudicato positivamente il gesto, come segno di sincero apprezzamento della pietanza e anche come ottimo rimedio per evitare gli sprechi in cucina.

La popolarità del gesto ha portato molti dei nostri lettori a considerare il modo di dire fare (la) scarpetta un detto antico e di lontana origine. Stando alla lessicografia, la locuzione sembra avere una storia piuttosto recente nella lingua italiana. I dizionari sincronici (GRADIT, Vocabolario Treccani online, Devoto-Oli 2023, consultato il 23/10/2022, Zingarelli 2023) non forniscono indicazioni etimologiche, ma marcano la locuzione come comune, familiare, colloquiale. La data di prima attestazione che riporta il GDLI è il 1987: “Fulco Pratesi, 53 anni, architetto, socio fondatore e presidente del Wwf italiano, da anni gira per Roma in bicicletta, fa il bagno non più di una volta alla settimana e non usa nemmeno tovaglie a pranzo per risparmiare acqua, predica persino la civiltà del ‘fare scarpetta’ per limitare i cambi di stoviglie durante il pasto”, A. Jannello ["Panorama", 4-X-1987, 184]. In realtà, fare la scarpetta si trova già all’interno di un repertorio lessicografico pubblicato nel 1952, il Prontuario di parole moderne di Angelico Prati (Roma, Edizioni dell’Ateneo), che fornisce un’indicazione geografica (“Roma”) e la definizione “fare il ritocchino, pulire il piatto con un pezzetto di pane dopo avervi mangiato”. Dunque la locuzione circola nell’uso almeno dalla metà del XX secolo.

Tuttavia, concentrando le nostre ricerche sugli usi dialettali (e sui repertori lessicografici dedicati ai dialetti), emerge una storia della locuzione assai più intricata prima delle attestazioni registrate dai dizionari moderni. Partiamo anzitutto dalla prima attestazione che si rintraccia su Google libri: un Dialigo, in dialetto romanesco (coerente con l’origine romana indicata da Prati), pubblicato il 2 settembre 1871 sulla rivista “La Frusta” (anno II, n. 196). Nel brano il personaggio Gaspero “er gobbo soprammentovato er Sindico de Trestevere” pronuncia questa frase: “famme fa la scarpetta a sto tantino de sugo, che c’è arimasto”. Alla locuzione fa la scarpetta vi è inoltre il rimando alla nota a piè di pagina che riporta la definizione “trarre il succo con pane”. Qualche anno più tardi, nel 1885, troviamo invece un’attestazione all’interno del Saggio di uno studio sul dialetto abruzzese di Giovanni Pansa (Lanciano, Carabba); così leggiamo all’interno della voce scarpettá’:

fare la scarpetta, propr.[riamente] nelle pietanze; corrisponde al Tosc.[ano] Ritocchino, e val proprio quell’ultina [sic] leccatina che si da [sic] ad un piatto saporito.

Queste attestazioni suggeriscono un’origine dialettale centro-meridionale, confermata dalla presenza della locuzione in dizionari di abruzzese e molisano e di romanesco. Per l’abruzzese, oltre a Pansa, a registrare la locuzione è Gennaro Finamore, nella seconda edizione del Vocabolario dell’uso abruzzese, edito nel 1893 (la prima edizione, del 1880, non la registrava): “Aq.[uila] Fa’ la scarpétta, Asciugare col pane l’intinto di una vivanda”. La locuzione è successivamente registrata nel Vocabolario abruzzese di Domenico Bielli, pubblicato nel 1930, che riprende la definizione di Finamore, e nel Dizionario Abruzzese e Molisano di Ernesto Giammarco, pubblicato nel 1979 (“Asciugare col pane l’intinto o il sugo di una vivanda, specialm.[ente] della pasta al sugo”).

A sostenere l’ipotesi di un’origine romana vi sono invece il Vocabolario romanesco di Filippo Chiappini, pubblicato postumo nel 1945 (la prima edizione è del 1933) che testimonia il romanesco di fine Ottocento e dei primi del Novecento (“Pulir bene, col pane, un piatto ov’è rimasto dell’intingolo di una pietanza che è piaciuta assai”), e in tempi più recenti il Dizionario romanesco di Fernando Ravaro, pubblicato nel 1994, che fornisce la seguente definizione:

L’azione che si compie ripulendo con un pezzo di pane, o meglio di mollica di pane, il fondo di un piatto o di altro recipiente, per raccoglierne ogni residuo di vivanda, si [sic] salsa, di condimento. Azione considerata poco raffinata ma che dimostra quanto sia apprezzata una pietanza. || ROBERTI – Perché nun te sfaciola la scarpetta.

Anche l’etimologia, come accade non di rado quando si tratta di proverbi o modi di dire, è incerta e scarsamente trattata anche nelle opere lessicografiche. Nel Dizionario dei modi di dire di Ottavio Lurati (Garzanti, 2001) leggiamo:

Far scarpetta potrebbe forse anche essere in rapporto (quasi un rifacimento?) con motti quali il siciliano cci avi a iri ccu la scarsetta ‘esservi penuria, scarsità di grascia, di cibo’ (Castagnola 1863, 356); cfr. il siciliano essiri scarsu ‘non aver danari’. Chi ha poco da mangiare, chi ha scarsetta di cibo, usa tutto quanto gli vien dato, e “pulisce” a fondo il piatto. (p. 810)

L’ipotesi di una reinterpretazione del vocabolo dialettale meridionale scarsetta (nell’uso napoletano, come in quello siciliano, ad esempio, la parola si riferisce a una condizione di povertà) in scarpetta è forse quella maggiormente diffusa anche tra i siti e i blog di cucina. Negli stessi blog troviamo inoltre la supposizione che il modo di dire nasca dalla somiglianza tra il pezzo di pane tenuto tra le dita e una vera e propria scarpa, da cui il diminutivo scarpetta. Altre ipotesi etimologiche, diffuse in rete, si ritrovano ad esempio nel portale Treccani in una risposta del 2010 al quesito di un utente:

C’è chi pensa che, in quest’accezione, scarpetta rimandi a un tipo di pasta alimentare di forma concava, che avrebbe favorito perciò la raccolta del sugo residuo nella scodella o nel piatto. Altri ritengono che, per via del gesto sì famigliare ma ritenuto poco elegante designato dall’espressione, ci si rifaccia figuratamente all’oggetto scarpetta, scarpa leggera e flessibile, per alludere a un’azione da “morto di fame”.

Tuttavia, le attestazioni dialettali che abbiamo trovato ed esposto in precedenza ci porterebbero a ipotizzare differenti derivazioni della locuzione. Ad esempio, nel Vocabolario abruzzese di Domenico Bielli (Casalbordino, De Arcangelis, 1930) è registrata la locuzione T’ û Fà’ na scarpétte? nel significato di ‘vuoi fare una passeggiata?’: l’uso figurato di scarpetta nel senso di ‘passeggiata’ potrebbe rievocare il percorso del pezzo di pane che raccoglie il sugo nel piatto, come una sorta di passeggiata. O ancora: sempre Bielli registra per il sostantivo scarpetta il significato di ‘piccola seppia’, animale che, data la sua cavità, non di rado viene impiegato in cucina come “raccoglitore, contenitore” di vari ripieni gustosi; ancora oggi, nel pescarese, scarpetta è il nome di una specie di panzerotto tipico che si mangia ripieno di sugo.

Naturalmente, nessuna di queste ipotesi è al momento verificabile. Ciò che sappiamo è che, al netto di una probabile origine centro-meridionale (in particolare romana e abruzzese), oggi l’espressione è piuttosto diffusa (e il gesto orgogliosamente rivendicato) in tutto il territorio italiano. Nel 2017 è stato organizzato in provincia di Cuneo il “Piccolo Festival della Scarpetta”; a Roma esiste il ristorante “Scarpetteria”, il cui menu offre piatti perfetti per fare la scarpetta; nel 2005 una nota marca di pasta italiana ha usato l’espressione per la propria campagna pubblicitaria con lo slogan Tutti vogliono fare “scarpetta”.

Fare (la) scarpetta è un modo di dire tutto italiano; altre lingue, come l’inglese o le nostre sorelle romanze, ricorrono a perifrasi più o meno estese per descrivere l’azione, che naturalmente è ben nota anche oltre i confini italiani (tant’è che all’Università di Bristol, nel 2001, si svolse una ricerca per determinare quale fosse il pane migliore per fare la scarpetta: fu eletta vincitrice la ciabatta).

La generale diffusione del modo di dire in tutto il territorio italiano è ben visibile su ALIQUOT – L’Atlante della Lingua Italiana QUOTidiana, che, nella quinta inchiesta (1/1/2015 - 30/6/2015), ha posto agli utenti della rete la seguente domanda: “Quale espressione si sente normalmente nella tua città o nel tuo paese per “pulire il piatto con un pezzo di pane”?”. Le due immagini sottostanti mostrano i risultati per fare scarpetta (in rosso) – decisamente maggioritari e ben distribuiti in tutto il territorio – e per fare la scarpetta (in arancione) – nettamente minoritari, ma probabilmente non del tutto rappresentativi (chi scrive, ad esempio, è di Firenze e può testimoniare un discreto uso anche della locuzione con l’articolo):

La consultazione di ALIQUOT ci consente inoltre di considerare altre espressioni, perlopiù dialettali, in uso nel nostro territorio per indicare il gesto di “pulire il piatto con un pezzo di pane”. Nell’area centro-settentrionale, in particolare in Lombardia e Piemonte, è largamente diffuso pucciare (fare la puccetta, Brescia; fare la puccia, Milano), che si rintraccia anche in alcune zone della Puglia e della Sicilia sud-orientale. Il verbo pociare è impiegato esclusivamente nella zona veronese e mantovana. Sono usati, specialmente in area toscana, anche i verbi intingere e inzuppare. In Sicilia e in Calabria ritroviamo le forme dialettali abbagnari, ammugghiari, ammogliare, ammogghiari, ammogghjare [u pani] (‘inzuppare’). A Cagliari si registra acciuppai. Tociare è prevalentemente in uso in Veneto e nelle aree confinanti, con una particolare diffusione anche nella provincia di Bologna, dove si usa pure l’espressione fare toccino. Tirar su col pan(e) è modo in uso a Treviso e a Venezia (e a Udine: prendere su col pane), far sope si dice a Trieste, mentre l’espressione bagnare il pane sembra avere una paternità tutta siciliana. Nell’area fiorentina è in uso anche il modo di dire fare la carrozzina, mentre più a sud di Firenze si impiegano rifrucare (Valdarno) e struffare (Arezzo). A Napoli è testimoniata la locuzione fare la passeggiata: notiamo che tale modo di dire (e forse anche il fiorentino fare la carrozzina) potrebbero “parlare” a sostegno dell’ipotesi che accosta fare la scarpetta a una metaforica passeggiata del pezzo di pane nel piatto. La lista è già lunga ma potremmo continuare: stuiare nella zona di Biella (ma ad Amantea, in Calabria: stujare u piattu, giacché in calabrese stujare o stujari vuol dire ‘pulire’), ruspare nella provincia di Como, ripulire o fregare il piatto nell’empolese, stoncare nelle Marche (Grottazzolina), untare in provincia di Viterbo, fare zip zip a Santeramo in Colle (Bari). Insomma, come al solito, non mancano in Italia forme popolari ed espressioni colorite e metaforiche. Perciò potete serenamente scegliere se usare l’espressione comune fare (la) scarpetta o rintracciare qualche variante dialettale delle vostre zone; l’importante è che, se il sugo è buono, ripuliate tutto il piatto.

Luisa di Valvasone

24 ottobre 2022