La pasta, si cala o si butta?

Diverse persone da varie parti d'Italia si chiedono e ci chiedono se le locuzioni buttare la pasta e calare la pasta siano entrambe "corrette in italiano" o se sia "più corretta" una forma rispetto all'altra.

Risposta

La pasta, si cala o si butta?

Buttare la pasta e calare la pasta sono due varianti lessicali (e non le uniche) per riferirsi a un gesto quotidiano e decisamente panitaliano: quello di mettere a cuocere la pasta nella pentola quando l'acqua bolle. La sfera semantica è quella del "cucinare" e l'ambito d'uso delle espressioni varia tra il quotidiano e il settoriale. Entrambe le forme nascono nel parlato colloquiale, familiare, dove si consolidano e passano, in vario modo e in diversa misura, negli altri usi della lingua: nello scritto semi-informale e poi settoriale dei ricettari, nello scritto letterario, nel parlato-trasmesso di programmi radiofonici e televisivi di argomento gastronomico, nella pubblicità, nel web.

Ciò che in origine differenzia le due forme è la loro distribuzione geografica. Si consideri che la coesistenza di forme lessicali diverse da regione a regione per indicare la stessa cosa (geosinonimi) è una caratteristica del nostro lessico, specialmente di quello quotidiano o legato ad attività tradizionali (si veda la scheda di Raffaella Setti). Nel caso specifico, buttare la pasta è variante toscana e preferita nel Settentrione, calare la pasta è invece variante meridionale diffusa, anche se in modo non omogeneo, nelle regioni del Centro e del Sud Italia.

In estrema sintesi questo è il quadro che emerge consultando la banca dati del progetto LinCi - La lingua delle città, una ricerca cofinanziata dal MIUR e diretta da Teresa Poggi Salani, che si propone di indagare le varietà regionali di italiano in uso nelle diverse città d'Italia. Dai risultati delle inchieste, condotte finora in 18 città, emerge anche che, in realtà, le opzioni lessicali che abbiamo a disposizione per indicare lo stesso referente, e fra cui di fatto scegliamo, sono più di due: nell'acqua che bolle la pasta si butta e si cala, ma si può anche mettere, versare, gettare, cacciare (a Genova e dintorni) e, in alcune sporadiche attestazioni, immergere e perfino inserire. E la serie potrebbe essere ancora ampliata.

Buttare e calare la pasta sono probabilmente le varianti più espressive, mettere e versare sembrerebbero più neutre (di registro medio la prima e più formale la seconda), gettare è la versione "nobile" di buttare (variante di registro che innalza il più colloquiale e familiare buttare), immergere e inserire sembrano essere tentativi di "tecnicizzare" l'espressione, cacciare è un regionalismo di area ligure.

Nel rispondere alla domanda su quale sia, fra buttare la pasta e calare la pasta, la variante standard e non regionale, premettiamo che non sono ragioni di natura linguistica (correttezza formale o adeguatezza semantica) a determinare lo status di una forma rispetto a un'altra: quando una variante si diffonde e acquista una capacità di penetrazione negli usi dei più, si standardizza, perde cioè la sua connotazione geografica e si trasferisce nel serbatoio della lingua comune.

Attualmente le diverse forme che abbiamo elencato sopra coesistono e sono variamente attestate: ci sono oscillazioni e alternanze nell'uso e nel giudizio dei parlanti anche all'interno di una stessa area geografica o perfino città, e l'uso di una forma non sempre esclude, nemmeno per lo stesso parlante, la conoscenza o l'uso di altre forme. Tuttavia, a giudicare dalla frequenza ed estensione d'uso e dalle fonti che l'hanno accreditata e diffusa, la forma buttare la pasta è la variante che il processo di standardizzazione - ancora in atto nella comunità parlante - premia. Calare la pasta, pur vitale e ben attestata, mantiene lo status di regionalismo.

Per osservare il movimento della lingua in questa direzione diamo una scorsa ai dizionari: il panorama lessicografico non è uniforme, ma si delinea nettamente la tendenza ad accogliere come standard la variante buttare la pasta. Infatti, i principali dizionari di lingua legittimano la forma buttare o buttare giù la pasta: la maggior parte converge su buttare la pasta (GDLI, GRADIT, GARZANTI, Sabatini-Coletti e Devoto-Oli, che comunque dà come possibile anche buttare giù la pasta) e due registrano la forma buttare giù la pasta senza alternative (Vocabolario Treccani e ZINGARELLI). Invece, calare la pasta viene giudicata variante dell'italiano al pari di buttare la pasta solo dal Vocabolario Treccani; negli altri dizionari, quando compare, è marcata come regionalismo (a partire dal GRADIT). Singolare la posizione del Grande dizionario italiano Hoepli, consultato nella versione disponibile in rete, l'unico a non registrare la forma buttare la pasta, legittimando come italiana la concorrente calare la pasta.

Una conferma della promozione di buttare la pasta a variante dell'italiano standard proviene dal mondo della pubblicità: nel 2011, infatti, la Barilla ha mandato in onda uno spot della pasta il cui testo recitava: "Prendete dell'acqua, accendete il fuoco, fate bollire, buttate la pasta, mescolate, e aspettate qualche minuto. Ecco: la vita è pronta!". È pur vero che in rete, un'utente di Torre del Greco (NA) ha reagito al filmato, visibile su YouTube, commentando: "Buttate la pasta non si può sentire! Si cala!" (scritto a lettere maiuscole). Aggiungiamo che la stessa Barilla, nella comunicazione in rete, alterna forme diverse in contesti analoghi: nel sito ufficiale www.it.barilla.com e nel sito correlato www.accademiabarilla.it compaiono versare, calare e buttare la pasta.

Se guardiamo ai comportamenti linguistici degli internauti, l'oscillazione è ancora la cifra dominante, perché evidentemente sulla percezione di italianità agiscono diverse variabili.
Sempre sull'argomento 'qual è il modo migliore di cuocere la pasta', il blog L'Ozio 24 ore intitola un commento del 25 aprile 2007 "Cala la pasta", ma nel testo scrive: "Una volta che l'acqua bolle e si butta la pasta [...]".
Lo stesso argomento, sviluppato in forma di "discussione", si ritrova nel sito http://it.answers.yahoo.com/. Alla domanda (sulla cui tenuta sintattica non ci soffermiamo) "La pasta va inserita in acqua quando bolle o a freddo portandola a bollire?" segue una serie di 27 risposte in cui compaiono 14 occorrenze di mettere la pasta, 12 di buttare, 1 di inserire, 1 di calare e 1 di gettare.

In termini assoluti, il motore di ricerca Google, interrogato il 25 novembre 2011, registra 143.000 occorrenze per "buttare la pasta" e 29.200 per "calare la pasta". Ma è curioso e significativo che, nell'universo del web, coesistano pacificamente, uno accanto all'altro i siti gemelli www.buttalapasta.it e www.calalapasta.com.

Interessanti anche i dati che si ricavano navigando fra i siti di aziende centro-meridionali che producono pasta, in cui si trovano i verbi buttare o calare tra virgolette a segnalare un uso ritenuto, per motivi diversi, non proprio accettabile o standard: «Quando l'acqua bolle, si "butta" la pasta» - Il frantoio di Monte San Giovanni Campano (FR); «aggiungere il sale a bollitura avvenuta prima di "calare" la pasta», Pasta Lori di Altamura (BA). Singolare invece che nel sito dell'azienda Creuza de Ma', genovese fin dal nome, si legga: «quando l'acqua bolle, calare la pasta» senza virgolette.

Un ultimo accenno meritano, infine, gli usi linguistici scritti. Una rapida ricerca condotta nel corpus di Google libri ci offre ancora una conferma del dato di fondo fin qui rilevato: la prevalente attestazione del sintagma "buttare la pasta" (870 occorrenze) rispetto a "calare la pasta" (126), a prescindere dalle distinzioni di genere. Ci limitiamo comunque a segnalare due casi singolari.
Nel ricettario intitolato Settantasette ricette perfette. Spiegate per filo e per segno, nessuno può sbagliare, l'autore milanese Allan Bay fa una scelta linguistica non scontata - anzi inattesa - e, nello stile comunicativo affabile e brillante che informa tutto il testo, la commenta così: "Dopo aver messo il sale, lascia passare 1 minuto, il tempo che l'acqua riprenda il bollore, e cala delicatamente la pasta nell'acqua - non usare mai il verbo getta, sa di brutale, meglio calare, sa di garbato" (Feltrinelli, 2006, p. 77).
Anche il libro di ricette Il Veneto in cucina (edito per la prima volta nel 1974 da Giunti-Martello, ma ripubblicato nel 2008 dall'editore Casanova) offre un'attestazione interessante. L'autore, Ranieri da Mosto, è un nobile di antica famiglia veneziana, giornalista e sostenitore della Lega e non ci si aspetterebbe da lui un'occorrenza come la seguente: "Per spessire convenientemente il brodo, verso la fine è bene unirgli una parte dei fagioli passati con il setaccio, poi si mette sale e pepe, si cala la pasta [...]".
Si tratta, è vero, di scelte che ricadono nel dominio infinitamente variabile degli usi individuali, ma che pure ci sembrano significative di come i percorsi delle parole, le vie del contatto linguistico, non siano rigidamente predeterminate o prevedibili.

In definitiva, buttare la pasta è la variante che è entrata nell'italiano standard, quella più diffusa e con la più alta capacità di penetrazione (è distribuita, anche se in misura diversa, in tutte le aree della penisola); calare la pasta è un meridionalismo, ben attestato e vitale, ma in uso presso un numero di parlanti minore e di provenienza geografica più circoscritta.

A cura di Maria CristinaTorchia
Redazione Consulenza Linguistica
Accademia della Crusca

2 dicembre 2011