Una gita in campagna: tra viti allevate e olive molìte

Alcuni lettori ci chiedono se il verbo allevare possa avere come complemento oggetto un vegetale anziché un animale; altri ci domandano se esista il verbo molire con il significato di ‘macinare’ (soprattutto le olive) e quali siano alcune forme coniugate di tale verbo.

Risposta

La prima domanda dei nostri lettori, se il verbo allevare possa essere usato come sinonimo di coltivare, scaturisce dal fatto che in italiano, solitamente, si usa il primo verbo in riferimento agli animali (tranne quelli domestici o “da compagnia”) e il secondo ai vegetali: si alleva un bovino, si coltiva una vite. Ma il verbo allevare, dal latino allevāre, formato da ad- e levāre ‘tirare su’ e quindi ‘far crescere’ (cfr. LEI vol. II 111-25) può senz’altro essere usato con il significato di ‘far crescere una pianta/un vegetale’ e quest’uso è attestato fin dalle origini dell’italiano. Infatti il TLIO registra come accezione derivante da quella più generica di ‘sviluppare, crescere o far crescere (un essere animato)’ e anche ‘alimentare, sostentare’, quello di ‘coltivare’; gli esempi riportati risalgono a testi di fine XIII secolo e XIV secolo e in alcuni casi, come nell’esempio [3], la pianta è associata ad aggettivi (pargola e pura) che concorrono a umanizzarla:

[1] Fue a die xiiij d’otobre lxxxiiij, ruito per mano di ser Qualardo deli Marachi. ... de taliare pu[n]to di lename se noe vi [n]d’aleva unn alto ... buono uvero per fare levasio in dela vinia, e chosie [sono] li pati da mei a llui. (Il libro memoriale di Donato. Testo in volgare lucchese della fine del Duecento [1279-1309], a cura di Paola Paradisi, Lucca, Pacini Fazzi, 1989, testo pp. 97-158: p. 158)

[2] E che ’l scendeco del comuno de Peroscia [[...]] possa dare, concedere e locare a ciascuno lavoratore tre staiuogle de terra del terreno del comuno, se tanto terreno vorrà el lavoratore overo meno per vingne piantare e fare, le quale alevare fare e piantare degga el lavoratore. (Statuto del Comune e del Popolo di Perugia del 1342 in volgare, a cura di Mahmoud Salem Elsheikh, Perugia, Dep. Di Storia patria per l’Umbria, 2000 [“Fonti per la storia dell’Umbria”, 25-27], p. 141)

[3] I’ pur nol credo né esser porrie mai / cotal disaventura. / Picciola nel giardin mi t’allevai / pargola pianta e pura: / mo ti [dimostri] salvatica e dura / cangiando la tua vista. (Poesie musicali del Trecento [ballata di Antonio Zaccara da Teramo; XIV sec. tosc., venez.], a cura di Giuseppe Corsi, Bologna, Commissione per i testi di lingua, 1970, p. 311)

[4] Ed era guardiano di porci in uno grande spazio di campi, i quali sono presso allo castello chiamato Tecue, ne’ quali è grande ariditade della terra, ed è molto arenosa, in tanto che non ci si puote allevar niente di biada; ma sono molto grassi di pastura... (La Bibbia volgare secondo al rara edizione del I ottobre MCCCCLXXI [XIV-XV sec., tosc.], a cura di Carlo Negroni, vol. VIII, Daniele, i Profeti minori, i Maccabei, Bologna, Romagnoli, 1886 [Coll. di opere ined. e rare, 64], p. 183)

A livello lessicografico, il primo dizionario a registrare allevare con il significato di ‘coltivare’ è il Tommaseo-Bellini, il quale riporta anche alcuni modi di dire significativi: la rugiada, la pioggia, allevano i fiori e la pianta s’alleva quasi da sé. La prima attestazione riportata è di Domenico Cavalca (Pisa 1270-1372, ripresa più estesamente poi dal GDLI), mentre le altre risalgono al XVI e al XVII secolo:

Vergogna mi torna, se io non ho tanta fede quanta eglino, che creda che in questi luoghi sterili possa allevare arbori fruttiferi. (Domenico Cavalca, Volgarizzamento delle vite dei Santi Padri, 2 voll., Firenze, Manni, 1731-1732, vol. I, p. 137)

Il modo, come si deono allevare da piccoli gli ulivi: e poi, già trasposti e cresciuti, custodire. (Pietro Vettori, Trattato delle lodi e della coltivazione degli ulivi, Firenze, Giunti, 1574, p. 1)

Ha messo studio grande in questo modo d’allevare da piccoli gli ulivi. [...] Le viti vecchie e trasandate si possono riducere e rinnovare se ell’hanno profonde le barbe, tagliandole fra le due terre, allevando poi il più bel capo surgente dalla tagliatura. (Giovan Vittorio Soderini, Trattato della coltivazione delle viti, Firenze, Giunti, 1600, p. 26, p. 40)

I Latini dissero Ingenium soli la natura e l’indole del terreno nel produrre ed allevare le biade e le piante. (Anton Maria Salvini, Prose toscane, recitate nell’Accademia della Crusca, Firenze, Giuseppe Manni, 1735, parte II, p. 146)

Per quanto riguarda il Vocabolario degli Accademici della Crusca, è soltanto dalla V edizione, e in particolare dal primo volume (èdito nel 1863 e la cui lettera A era stata completata già nel 1854), che troviamo l’accezione di ‘coltivare’ con esempi d’uso analoghi a quelli del Tommaseo-Bellini (1861).

Tutti i dizionari contemporanei registrano il verbo allevare con l’accezione di ‘coltivare’: oltre al GDLI, che però fa riferimento a usi letterari dei termini, il verbo con questo significato è segnalato nel GRADIT (che lo marca come parola appartenente al lessico fondamentale nell’edizione 2007, mentre diventa di alto uso nel Nuovo De Mauro in rete, che reca l’esempio allevare orchidee), nel Sabatini-Coletti 2024 (che inserisce come sinonimo il verbo coltivare e come esempio allevare alberi da frutto), nel Devoto-Oli online (che amplia la definizione: “riferito a piante, farle oggetto di coltura intensiva”) e nello Zingarelli 2026 (che inserisce l’esempio allevare pioppi oltre ad alberi da frutto).

I lettori ci domandano soprattutto se il verbo allevare possa essere usato in riferimento alla vite e ai vitigni: tale uso è ben attestato nell’italiano con esempi risalenti già al XVII-XVIII secolo:

Modi di allevare presto le viti. (Agostino Gallo, Vinti giornate d’agricoltura, Venezia, Gioseffo Imberti, 1628, p. 51)

[paragrafo a latere] Errori di molti nell’allevare le viti. [testo] Vogliovi dire ancora un altro modo, quando vi piacesse di allevare tosto una vite ad una pergola che faccia dell’uva l’anno seguente. [...] Perché si vede che per l’ordinario nell’allevare le viti sono talmente danneggiate da buoi, e dalle vacche, che come sono pasciute o mortificate, o salmente che sentano il fiato loro, tardano assai innanzi che ritornino nel primo stato; però vorrei sapere se vi è riparo alcuno per difenderle da questa maledizione? (Agostino Gallo, Le venti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa, Brescia, Stamperia Giambattista Bossini, 1775, p. 81, p. 211)

Attualmente il verbo allevare ‘coltivare’ (e anche il nome d’azione allevamento ‘coltivazione’) è usato spesso in associazione a viti e vitigni ed è infatti un tecnicismo di àmbito enologico:

Il vitigno Sangiovese è allevato anche all’estero, ad esempio in California o in Argentina. (I vitigni autoctoni e quelli internazionali allevati dai Vignaioli del Morellino di Scansano, vignaiolidiscansano.it)

Falanghina. È parte di tanti vitigni della zona del Sannio e dei Campi Flegrei, vino della Corte Imperiale di Napoli. Il vino che ne deriva è secco, armonioso, con note floreali. Forma d’allevamento principale: Guyot. Lambrusco. Vitigno a bacca rossa, il Lambrusco è allevato nelle zone Modena e Reggio Emilia, mantovano. (Vitis vinifer, ilvitgno.it)

L’ingresso nel Trentino è segnato dai vigneti ordinati da una struttura tutta particolare. Qui si usa un sistema unico per allevare la vite: la “pergola trentina”. (Roberto Caramelli, Lo spumante trentino che parla di tradizione e sostenibilità, repubblica.it, sez. Il Gusto, 14/12/2020)

[D] Qual è il cibo che la porta verso la sazietà? [R] “L’intensità che metto nelle cose che faccio. E io ne faccio di strane. Metto intensità, è vero, anche nel fare il vino o allevare le piante, ma poi io sono uno che ha ipnotizzato l’intero cast di un film, che fatto scalare la montagna e una nave, che ha attraversato il deserto del Sahara, due volte. Mi sono preso rischi animali per un regista”. (Gabriele Romagnoli, Werner Herzog: i miei esercizi per resistere al presente, repubblica.it, sez. Robinson, 9/10/2021)

Nell’uso contemporaneo di allevare in questo significato, prevale l’accezione di ‘coltivare in maniera intensiva’ oppure ‘curare’, considerando la pianta qual è, ossia un essere vivente che ha bisogno di cure simili a quelle di cui necessita un animale:

Gli agenti, dopo averlo ridestato, hanno notato un panetto di hashish – 90 grammi – accidentalmente caduto dalla tasca dei pantaloni. Abbastanza per ottenere la perquisizione dell’abitazione, dove, nel bagno, l’uomo aveva allestito una piccola serra per coltivare marijuana, con le piante, allevate nella vasca da bagno, sotto la luce delle lampade. (Marijuana nella vasca da bagno. In manette un 40enne, repubblica.it, sez. Bologna, 11/12/2013)

Ha senso allevare piante che abbiano parte del patrimonio genetico di un albero millenario? («Quei giganti sono soprattutto un patrimonio culturale», “Corriere della Sera”, sez. Cronache, 12/5/2003, p. 22)

Nella sua vita di transfuga e clandestino in un gioco più grande di lui, di cui comunque intuisce la prevaricazione e la crudeltà, nel suo ridursi a regredire, perché costretto, allo stato subumano di chi si nutre di radici e insetti, Micheal K vive ed esprime però un suo sogno primordiale e redentore: allevare piante, irrigare colture, «coprire il deserto di fiori di zucca». (Sergio Perosa, Fuga nella notte dell’apartheid, “Corriere della Sera”, 21/1/1987, p. 16)

Per allevare gli animali bisogna prima allevare le piante che loro mangeranno, quindi il danno al pianeta è comunque maggiore. Mi dispiace, anche a me manca la ciccia. (post di @verdeanita su X.com del 3/1/2019)

uno spazio dove possono allevare le piante carnivore e utilizzare a proprio favore (post di @beyourpriority su X.com del 10/9/2015)

Rispondiamo dunque ai nostri lettori che l’uso di allevare con il significato di ‘coltivare’ è ben attestato fin dall’italiano delle Origini, e poi in tutti i secoli successivi fino ai giorni nostri; attualmente il verbo viene maggiormente associato a viti e vitigni ed è preferito a coltivare in àmbito enologico perché, a differenza di quest’ultimo verbo, ben rende l’azione di far crescere piante secondo un’agricoltura di tipo intensivo, tipica dell’uva destinata alla produzione del vino.

Passiamo ora agli altri quesiti, relativi al verbo molìre: molti lettori ci chiedono se esista questo verbo, che non ritrovano in nessun dizionario e che ha il significato di ‘macinare’, ‘frangere’, associato prevalentemente, ma non esclusivamente, alle olive destinate alla produzione dell’olio.

Effettivamente la maggior parte dei dizionari italiani (GDLI, GRADIT, Devoto-Oli online e Zingarelli 2026) non registra il verbo molìre ma solo le seguenti forme corradicali:

molìto ‘macinato’, datato 1956 e marcato come regionalismo siciliano derivante da mola nel GRADIT; nel GDLI registrato come derivato dal participio perfetto molitu(m) del verbo latino molĕre ‘macinare’;

molitùra ‘macinatura dei cereali’ e ‘qualsiasi operazione diretta a frantumare una sostanza o a preparare una pasta fine e omogenea’, datato 1739 nel GRADIT e derivante, secondo tutti i dizionari, direttamente dal nome d’azione latino molitura(m), a sua volta tratto dal citato participio perfetto latino molitu(m)’;

molitóre ‘chi provvede alla molitura dei cereali per la loro trasformazione in farine’ e anche ‘macchina per la molitura’, datato 1942 dal GRADIT e ricondotto dal GDLI al latino tardo di Ulpiano a molitos, -oris, nome d’agente di molĕre;

molitòrio agg. ‘concernente la macinazione dei cereali’, datato 1934 dal GRADIT, registrato come derivato dal latino molitor, -oris, derivato anch’esso dal participio perfetto di molĕre.

Solamente il Sabatini-Coletti 2024 inserisce, oltre ai termini citati, anche il verbo molìre come denominale di mola risalente al 1967 con il significato ‘macinare le olive per consentirne la spremitura’, cui aggiunge il seguente esempio: il frantoio molisce le olive per conto di terzi. Lo stesso dizionario riporta anche tutta la coniugazione di molìre, il quale è un verbo della III coniugazione, incoativo, e che dunque presenta l’elemento -isc- nella prima, seconda, terza persona singolare e nella terza plurale del presente indicativo, dell’imperativo (molisco, molisci, molisce, moliscono e molisci!) e del congiuntivo presente (che io/tu/egli molisca e che essi moliscano). Il gerundio presente, per rispondere a un nostro lettore, è molendo. Infine aggiungiamo le forme del passato remoto: molii, molisti, molì, molimmo, moliste, molirono.

La registrazione del termine nel Sabatini-Coletti può essere ulteriormente precisata, sia dal punto di vista etimologico che di datazione. Infatti già nel 1961, Bruno Migliorini pubblicava nella rubrica Vocabolario del “Corriere della Sera” un piccolo approfondimento sul verbo molire:

Leggo due versi recentissimi: «In quella bottega d’orefice – moliva le lenti Spinoza...». No, santo cielo, speriamo che lavorasse solo a molarle, cioè a tornirle con una piccola mola. È vero che si riferiscono alla mola sia molare che molire: ma molare è il verbo tradizionale dell’arrotino, foggiato nella tarda latinità; mentre molire è un adattamento del verbo latino mòlere, esumato in questi ultimi anni, insieme con le parole della medesima famiglia: molitore, molitura e l’industria molitoria. Una voce ha tirato l’altra, e la più rara è molire: tant’è vero che, come si è visto, c’è chi la confonde con l’altra meno rara molare. (E i denti molari? Sono quelli che hanno la funzione di macinare, di far da mole. Infatti nell’italiano meridionale – come del resto in spagnolo, in portoghese, in normanno – i molari si chiamano popolarmente le mole). (Bruno Migliorini, Molire, “Corriere della Sera”, sez. Vocabolario, 4/8/1961, p. 3)

Secondo Migliorini, dunque, molìre sarebbe un latinismo proveniente direttamente dal verbo molĕre (mŏlo, is, molŭi, molǐtum) ‘macinare’ (a sua volta da mŏla ‘macina’), con metaplasmo di coniugazione; la sua ipotesi è preferibile a quella del Sabatini-Coletti. In ogni caso, l’individuazione del verbo consente di far derivare da molire e non da basi latine voci recenti come molitore e molitorio. Grazie alla carta dell’AIS n. 254 ‘macinare (il grano)’ possiamo verificare che continuatori del verbo latino molĕre, nella forma mòlere (e non molìre) sono presenti in alcune varietà italo-romanze come in quella piemontese (in cui si usa molì e mòrer) e in quelle sarde (nel nuorese e campidanese orientale si hanno mòlere e mòler; cfr. anche REW 5642).

Per quanto riguarda la prima attestazione del termine, il testo di Migliorini del 1961, già antecedente alla datazione fornita dal Sabatini-Coletti (1967), dice che il verbo è stato “esumato in questi ultimi anni” e dunque dovremmo pensare che, nella forma molìre, dovrebbe risalire alla prima metà del XX secolo. Grazie a Google libri e agli archivi storici dei quotidiani nazionali siamo tuttavia riusciti a trovare attestazioni del Settecento (che consentono di ricondurre al verbo italiano anche molitura), Ottocento e degli inizi del Novecento:

[...] non si possa molire frumento alcuno di qualunque sia persona, altrimente restino incorsi i controventori nelle pene [...]. Intimar dovrete [...] di uno in uno tutti li Molinaj di cotesto Territorio, a non molire frumento [...]. Comechè s’è sperimentato l’inconveniente, che molte persone o si portano, o mandano a molire il grano fuori territorio senza la poliza del Gabellotto, o Collettore di quel luogo, ove esse persone commorano, e consumano la farina, e ciò al solo oggetto di frodare il diritto della del [sic] gabella macino, abbiamo risolto di dover voi imporre nel bando, che dovrete far pubblicare, di non potersi immettere in cotesto territorio farine, se pria non abbian preso i padroni la poliza di cotesto Gabellotto, o Collettore: [...] intimerete sotto la detta pena i Molinaj a non molire, se pria a loro si mostri la poliza soscritta dal Gabellotto, o dal Collettore di quella Città, o Università, ove dovrà immettersi, e del pari dovrete passar la notizia a’Giurati di quel luogo, ove il Molinajo, come fuori territorio, molisse senza poliza, per esigergli la detta pena, e se l’Ecclesiastico andasse egli stesso a molire senza poliza, o facesse violenza, presa pia dal vostro Guardiano la farina, e cavalcature di controbando, ne dobbiate dar voi subito per questa via distinto conto di tal violenza, o altro ostacolo, in che maniera sortisse, e da chi sia stata operata, ed interposta, per provedersi il convenevole. (Siculae Sanctiones, nunc primum typis excusae, tomus quartus, Palermo, Patrus Bentivenga, 1753, pp. 455-456)

Per esempio, a qualche miglio da Potenza vi è il comune di Pignola, che ha fatto l’abbonamento e non esige la tassa al mulino ed i nostri buoni contadini se ne vanno col loro asinello a molire in quel di Pignola e sfarinano senza tassa in barba del fisco. (Italia. Rivista, “Gazzetta Piemontese”, a. III, n. 273, 2/10/1869, p. 1)

Il molino municipale è, veramente, un molino privato, della ditta Battaglia, preso in affitto dal Municipio con un contratto che va a scadere nel maggio 1905. È stato eretto, secondo i più moderni sistemi, nel 1893, con macchinario d’una ditta di Monza, e macchina a vapora costruita a Salerno. Ha 55 operai fissi e altri 30 facchini e scaricatori avventizi: e molisce (con lavoro continuo giorno e notte) circa 500 quintali di grano ogni 24 ore. (Ottone Brentari, La questione del pane a Palermo, “Corriere della Sera”, 13/5/1905, p. 2)

Il secondo esempio è attestato nella “Gazzetta Piemontese”, che potrebbe aver attinto, soprattutto per alcuni termini, all’italiano regionale locale (e infatti, come dicevamo, per le varietà di questa zona l’AIS registra forme riconducibili al il tipo lessicale); gli altri due, invece, si riferiscono a fatti relativi alla Sicilia e a tal proposito la situazione è più intricata: è vero che né l’AIS, né il REW e né il Vocabolario siciliano, a cura di Giorgio Piccitto, Giovanni Tropea e Salvatore C. Trovato (5 voll., Catania-Palermo, Centro di Studi filologici e linguistici siciliani, Opera del Vocabolario Siciliano, vol. II, 1985) registrano il verbo, ma il GRADIT interpreta il participio passato molìto come regionalismo siciliano (presupponendo dunque l’esistenza del verbo molìre). Considerando le corrispondenze con le altre varietà italo-romanze possiamo supporre che anche in siciliano fosse diffuso il tipo lessicale, tant’è che attualmente il verbo è ben attestato in Sicilia per indicare l’azione di macinare i cereali (soprattutto nella locuzione molito a pietra):

Grani antichi siciliani moliti a pietra Filippo Drago domani a Web&Food. Ore 14.15 tg1.rai.it (post su X.com di @Scafuri del 26/1/2016)

Impasto speciale composto da un blend siciliano di grani antichi duri siciliani moliti a pietra con germe di grano! TerraMadre, La Pizza. (post su X.com di @ristocastellana del 9/11/2016)

Senza indicazioni? Cmq per quanto mi riguarda so dove prendere il grano e dove andarlo a molire. Ne ho giusto qui un sacchetto di farina macinata davanti a me. (post su X.com di @InMosterLand del 24/1/2023)

La prima attestazione del verbo reperita, come participio passato, forse già con valore aggettivale, associata alla spremitura delle olive per ricavarne olio, risale al 1927:

Al rendimento in olio di prima e seconda pressione, in media 1.855.000 quintali, deve aggiungersi quello che si ricava dall’acqua di lavaggio e dalle sanse (olio lavato o al solfuro), e questo può calcolarsi nella misura di circa il 4 per cento del peso delle olive molite. (L’albero di Minerva e le sue vicende in Italia, “Corriere della Sera”, 9/12/1927, p. 1)

Attualmente il verbo è usato soprattutto per indicare l’azione di frangere le olive: lo troviamo non solo in siti dedicati alla produzione dell’olio d’oliva, ma anche in articoli di giornale e in moltissimi post su X.com:

Molire le olive ad agosto? Una follia per molti, non certo per Gianni Giacani, frantoiano di Jesi (An), ristoratore di fama nazionale, che già lo scorso anno aveva anticipato tutti nella spremitura di olive, proponendo il primo olio il 2 settembre. Stavolta si è superato, accendendo il frantoio addirittura il 26 agosto. (Francesco Cherubini, Molitura record ad agosto, ecco il primo olio di oliva 2025!, olivonews.it, 8/2025)

Moliamo, centrifughiamo, separiamo la parte grassa dall’acqua, lo assaggiamo su una fetta di pane fatto con semola Senatore Cappelli. Alleluia: poco amaro, piccante, penetrante, delicato ma con carattere. (Nick Difino, Olio, cotone e vino d’autore: viaggio nei sapori della Daunia rurale, dove gli imprenditori trentenni tornano per restare, bari.repubblica.it, 17/10/2023)

Si perde in resa, ma si moliscono olive che in Novembre si perderebbero. Oltre alla raccolta precoce, la qualità esige un buon frantoio a ciclo continuo, molitura immediata dopo la raccolta, stoccaggio in acciaio, al buio, al fresco e sotto argon o azoto, in assenza di ossigeno. (post di @felice_modica del 16/9/2020)

No, Rende migliora ma costa uguale (almeno da noi) e spesso prende difetti. Se devi mandare un prodotto all’estero devi avere uniformità. Si raccoglie per varietà, si molisce la notte stessa a temp controllata, si imbottiglia subito. Ma buona parte si fa in campagna, prima. (post di @ascochita del 31/10/2022)

Un’oliva all’ulivo, nell’istante della raccolta: “partire è un po’ molire” (scusate) (post di @ratman82 del 16/10/2023)

Per riassumere, il verbo latino molĕre ‘macinare’, attestato già nel latino volgare come molire (cfr. Du Cange s.v. molire e moliri) è continuato in alcune varietà italo-romanze come quella piemontese, in quelle sarda e presumibilmente in quella siciliana; possiamo supporre che sia sopravvissuto anche in altri dialetti, per i quali, però, non abbiamo documentazione sufficiente. A partire dal Settecento lo troviamo anche in un testo che fa riferimento alle sanzioni agrarie siciliane, ma che non è in dialetto: si può supporre, dunque, che il verbo sia penetrato in italiano attraverso una o più varietà regionali. Rispetto al latino molĕre, il verbo è passato alla III coniugazione italiana in -ire (nella sottoclasse dei verbi in in -isc-, ancora produttiva). Attualmente il verbo risulta ben diffuso per indicare l’azione di frangere le olive in frantoio. I termini molitura, molitorio e molitore, con meno occorrenze nelle pagine in italiano di Google rispetto a molìre, registrati dai vari dizionari come continuatori delle parole latine molitura(m), molitoriu(m) e molitore(m), possono essere tutti interpretati, come fa Migliorini, come derivati dal verbo italiano molìre.

Miriam Di Carlo

1 giugno 2026