Ambito d'uso: cucina, ristorazione
Ambito d'origine: cucina, ristorazione
Tecnicismo Neologismo semantico
Categoria grammaticale: v. tr.
Abbassare repentinamente la temperatura di un alimento
Il termine nasce per estensione di significato tramite metafora dal verbo italiano abbattere ‘buttare giù, far cadere, far precipitare’.
2007
È importante che il tonno, così come tutti gli altri tipi di pesce, sia abbattuto prima di consumarlo in preparazioni come questa, quindi in tartare, o in carpacci, o anche in tagliate se il cuore rimane crudo e pesce marinato (Viviana dal Pozzo, E Tartare di tonno (fotografata) sia!, sul blog “Cosa ti preparo per cena?”, 20/11/2007).
Periodo di affermazione: 2014-2015
Devoto-Oli 2018
Diffusione al: 18 aprile 2018
Google:“abbattere” + gastronomia (85.700); “abbattere la carne” (8.750); “abbattere il pesce crudo” (2.280); “abbattere il composto” (2.330); “abbattere la crema” (2.200)
Repubblica: 24 r. (p.a. 2007)
Il verbo abbattere oggi viene usato transitivamente in frasi del tipo: abbattere un alimento cioè ‘abbassare repentinamente la temperatura dell’alimento’, o per scongiurare una proliferazione batterica dannosa per l’organismo umano, o per mantenere invariate alcune proprietà dell’alimento. Inizialmente, in ambito specialistico compare la perifrasi abbattere la temperatura di un alimento in cui temperatura è complemento oggetto fisso che esplicita l’uso metaforico del verbo. Tale uso, che comincia nel 2000 circa, subisce un incremento intorno agli anni 2005-2007 circa, quando, in seguito all’emanazione di alcune norme europee in ambito igienico-sanitario, diventa obbligatorio in gastronomia l’uso dell’abbattitore, ovvero un surgelatore rapido che abbassa repentinamente la temperatura degli alimenti. A partire dal 2007 si registrano i primi esempi in cui abbattere viene usato transitivamente sull’oggetto surgelato e compaiono le prime occorrenze al passivo (pesce crudo abbattuto). Il passaggio da abbattere la temperatura dell’alimento a abbattere l’alimento è stato favorito dall’uso dell’avverbio termicamente (abbattere termicamente l’alimento) e dalla semplificazione della frase mettere nell’abbattitore l’alimento > abbattere l’alimento. Oggi abbattere in questo senso sta uscendo dall’uso specialistico e viene usato con questa accezione in contesti non tecnici. Inoltre, se in una fase intermedia dello sviluppo metaforico abbattere aveva un significato molto tecnico (abbattere la temperatura di un alimento fino a +3 °C attraverso l’abbattitore), oggi abbattere ha mantenuto sia il significato di ‘abbassare la temperatura per eliminare batteri e parassiti’ (anche tramite un semplice surgelatore domestico ma in più giorni di surgelazione), sia il significato di ‘abbassare repentinamente la temperatura’ non necessariamente per uccidere i batteri ma per mantenere alcune proprietà dell’alimento (ad esempio con acqua e ghiaccio).
13 febbraio 2019
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