Questa scheda non promuove né ufficializza l'uso della parola trattata, ma intende fornire strumenti di comprensione e approfondimento.

brassare

Ambito d'uso: ristorazione, industria agroalimentare

Ambito d'origine: industria agroalimentare, ristorazione

Rilancio

Categoria grammaticale:

v. tr. e intr.

Definizione

'fare, produrre birra (con particolare riferimento a quella artigianale)'

Etimologia

Prestito adattato del verbo francese brasser ‘fare, produrre (birra)’, a sua volta dal latino parlato *braciāre, verbo denominale formato a partire dal sostantivo latino di origine gallica bracem ‘malto’.

Prima attestazione

2002 come rilancio (per le attestazioni tra XVII e XIX secolo vedi le Note e l’articolo)
"Birra da bere e celebrare a Cassano delle Murge in un megaraduno per viaggiatori del gusto fra tradizioni di Puglia e Bavaria. Da qui arriva la Octoberfestbier della Paulaner Munchen, brassata in occasione della più nota festa di Monaco (qui in anteprima)". (Antonella Gaeta, Coverband d’Italia in scena a Cassano, “la Repubblica”, sez. Puglia Estate, p. 12, 8/8/2002).

Periodo di affermazione:

2018-2019

Presenza sui dizionari

Nessuna

Diffusione al: 21 ottobre 2021

Google: 14.000 r. di “brassare”, 29.400 r. di “brassata”, 2.660 r. di “brassate”
"Corriere della Sera": 0 r. di “brassare”; 2 r. di “brassato/-a” (2009: 1; 2012: 1); p.a. 2009
corriere.it: 0 r. di “brassare”; 2 r. di “brassato/-a” (2019: 1; 2020: 1)
"la Repubblica": 12 r. di “brassare” (2017: 1; 2018: 6; 2019: 5); 7 r. di “brassato/-a” (2002: 1; 2011: 1; 2012: 3; 2018: 2); p.a. 2002
"La Stampa": 0 r. di “brassare”; 2 r. di “brassato/-a” (2002: 2); p.a. 2002
stampa.it (risultati dal 2006): 1 r. di “brassare” (2014: 1); 8 r. di “brassato/-a” (2014: 1; 2016: 1; 2017: 1; 2018: 1; 2019: 4); p.a. 2014

Note

In italiano il verbo brassare, adattamento del francese brasser, è oggi impiegato, soprattutto dagli estimatori e dai produttori del settore, per indicare l’attività di produzione della birra artigianale (in alternativa a verbi percepiti come eccessivamente generici come fare e produrre), e distinguerla così da quella industriale, qualificandola, anche attraverso una specifica scelta terminologica, come un prodotto di maggiore pregio. Il verbo ha cominciato a diffondersi progressivamente a partire dagli anni Duemila, e con maggiore intensità nel secondo decennio del nuovo millennio, nel periodo che ha visto la crescita esponenziale del fenomeno della birra artigianale italiana, in termini sia di produzione, sia di consumo sul territorio nazionale.

Le prime attestazioni italiane della parola risalgono in verità già al Seicento, quando compare in alcuni dizionari bilingui o trilingui, che la pongono a lemma proponendola come traducente del francese brasser, del tedesco brauen o dell’inglese to brew; o in opere di varia natura che fanno però riferimento a realtà estere e alla produzione della birra in altri paesi europei. Limitatamente a tali ambiti, il verbo continua a circolare anche nei secoli successivi, rimanendo tuttavia per lo più estraneo alla lingua corrente e uscendo progressivamente dall’uso nella seconda metà dell’Ottocento, per poi essere appunto recuperato solo in anni recenti, con specifico riferimento alla produzione artigianale della birra avviata anche nel nostro paese.

Alla discreta fortuna del termine potrebbe aver contribuito la sua vicinanza, fonica ed etimologica, al sostantivo brasserie (‘fabbrica di birra’, e per estensione ‘birreria, trattoria, tavola calda tipica della Francia’), un francesismo non adattato attestato da tempo nella nostra lingua e in qualche misura noto alla maggioranza dei parlanti italiani. Oltre a brassare, la recente diffusione della birra artigianale italiana ha inoltre portato alla diffusione di altre due parole strettamente legate al settore e accomunate dalla medesima base etimologica: il sostantivo brassaggio ‘processo di produzione della birra’, adattamento del francese brassage (un deverbale di brasser), che risulta per il momento minoritario nell’uso rispetto alla forma concorrente birrificazione; e l’aggettivo brassicolo ‘relativo alla produzione e/o al consumo della birra’, dal francese brassicole (derivato da brasser sul modello di viticole), che ha invece conosciuto una maggiore fortuna nell’uso ed è stato di conseguenza accolto in alcuni dizionari sincronici (tra cui lo Zingarelli).

Esempi d'uso

La Harp Doc sarà la prossima birra tutta all grain e il risultato dimostrerà che questo modo di brassare è sicuramente l’eccellenza e la massima aspirazione per qualsiasi homebrewer. (Antonio Di Gilio, Homebrewer per caso, e-book Youcanprint, 2012)
Gli amanti delle birre a bassa fermentazione, meglio note come Lager, non possono non cimentarsi nella preparazione della bevanda in casa. Ma come fare per brassare una birra a bassa fermentazione? Quali sono i passaggi da seguire e i principali accorgimenti da adottare? Vediamoli insieme. (marta, Come fare una birra Lager? Guida rapida per preparare una birra a bassa fermentazione in casa, “Birre Bassa Fermentazione Online”, post del 26/9/2017)
L’acqua di Monaco ha giocato un ruolo fondamentale per la Dunkel. Sia per il suo sapore, sia per il suo colore. Era pressoché impossibile brassare una birra chiara a Monaco prima che venissero scoperte le tecniche per il trattamento dell’acqua alla fine del XIX secolo. Fino a quel momento ogni nazione, regione o paese, faceva con l’acqua che aveva. (Riccardo Francesconi, Dunkel: la birra di Monaco, “Birra for Beginners”, post del 5/11/2020)
Acque con molti solfati hanno dato i natali a birre secche, dall’amaro esaltato e piacevole. Acque con molti cloruri hanno permesso di brassare, al contrario, birre molto più morbide e rotonde, aumentando il corpo e la pienezza del gusto maltato. (Davide Albanese, Forchetta e boccale. I migliori abbinamenti tra birre artigianali e piatti della cucina tipica del Belpaese, e-book, Panda Edizioni, 2021)