dressare

Ambito d'uso: cucina, pasticceria,

Ambito d'origine: cucina, pasticceria,

Tecnicismo

Categoria grammaticale: v. tr.

Definizione

1. ‘nella fase finale della preparazione di una vivanda, disporre il cibo nel piatto in maniera gradevole, in vista della presentazione finale’ 2. a. ‘disporre, in maniera ordinata e distanziata, le porzioni di un impasto su una placca’; b. ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’. 

Etimologia

Dal verbo francese dresser (a sua volta dal verbo latino volgare *directiāre). Si potrebbe anche ipotizzare la derivazione dalla base dressage ‘particolare disposizione in tavola delle vivande per renderle più appetitose e invitanti’ (GRADIT).

Prima attestazione

1999
"Preparazione del piatto: dressare il ragù di carciofi e pomodori al centro del piatto, disporvi sopra i filetti di spigola e guarnire con l’olio di basilico" (Heinz Beck, Re carciofo e regina spigola, Repubblica.it, 16/4/1999).

Periodo di affermazione: 2011-2013

Presenza sui dizionari

Nessuna

Diffusione al: 26 luglio 2018

Google: “dressare” + cucina: 2.920; “dressare” + pasticceria 2.420
"la Repubblica": 1 r. (1999)
"Corriere della Sera": 1 r. (2011)

Note

Il verbo dressare è registrato nei dizionari italiani con un significato diverso, relativo all’ambito specifico dello sport e dell’addestramento di cavalli e di cani (ai quali si fa eseguire il dressage). Ma il verbo è entrato anche nell’ambito della gastronomia, dove oggi ha due significati, uno riguardante la cucina e uno l’ambito ancora più specialistico della pasticceria. Il primo significato è quello di ‘disporre un alimento, per lo più liquido (di solito una salsa, una glassa, un sugo), su un piatto per effettuare una composizione gradevole alla vista’. Una delle prime occorrenze rilevate su Internet è quella registrata su “Repubblica” nel 1999, ma è solo dal 2010 circa che il verbo comincia a essere impiegato con maggiore frequenza all’interno di ricette di alta cucina. Con la crescente fortuna dell’alta cucina e la conseguente divulgazione di ricette gourmet sia attraverso il web e i giornali, sia attraverso la televisione e i programmi dedicati al mondo della ristorazione, il verbo dressare ha finito per essere impiegato in contesti sempre meno specialistici e tecnici, come ad esempio in ricettari amatoriali, il cui lessico sta diventando sempre più preciso. Il verbo dressare, nel significato cui si fa riferimento, viene inserito di solito nei glossari che accompagnano i siti e i blog di ricette. Nell’ambito della pasticceria, ha anche il significato di ‘disporre mucchietti di impasto ben distanziati e ordinati prima di essere infornati o decorati o lasciati lievitare’ e ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’: dunque non riguarda la fase finale della preparazione ma una fase intermedia, caratterizzata, come nel significato precedente, dall’ordine nella disposizione. Con questo secondo significato, il verbo fatica a uscire dall’ambito specialistico e tecnico della pasticceria professionale: lo si incontra in testi altamente specifici, e sui social network si indirizza a un pubblico addetto ai lavori. Infine il verbo, dato il suo impiego all’interno di ricette, viene usato prevalentemente all’infinito con valore iussivo (dressare) o  all’imperativo (II pers. singolare e plurale: dressa, dressate).

Esempi d'uso

  • "Finitura, Adagiare i pezzi di torta nel centro del piatto, dressare la salsa tra questi, adagiare dei mucchietti di carote candite a julienne tra la salsa e la torta" (Luca De Santi, La ricetta della ‘carota’, identitagolose.it, 21/11/2016). 
  • "Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto, cospargervi la polvere di liquirizia" (Enrico Giovannini a cura di, L’impresa generativa, Milano, Feltrinelli, 2017).
  • "Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta. Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta" (Mirta Oregna, Natale: Le ricette di Gennaro Esposito, iodonna.it per il "Corriere della Sera", 18/12/2015). 
  • "Dressare l’impasto nella tortiera e distribuire sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato" (Roberto Rinaldini, Torta di mele, Gelato&barpasticceria, LXXVI, 9-10/2016).
Miriam Di Carlo

Approfondimenti e link

20 febbraio 2019


Agenda eventi

  Evento di Crusca

  Collaborazione di Crusca

  Evento esterno


Avvisi

Chiusure straordinarie della Biblioteca

Avviso dalla biblioteca

La Biblioteca dell’Accademia della Crusca resterà chiusa nei seguenti giorni: 9 e 10 dicembre, 24 dicembre, 27-31 dicembre, 7 gennaio 2022.

Chiusure straordinarie dell'Accademia della Crusca

Avviso da Crusca

L’Accademia della Crusca resterà chiusa nei seguenti giorni: 9 e 10 dicembre, 24 dicembre, 27-31 dicembre, 7 gennaio 2022.

Certificazione verde COVID-19 e accesso all'Accademia della Crusca

Avviso da Crusca

Per accedere all'Accademia della Crusca, dal 15 ottobre al 31 dicembre 2021 (o comunque fino al perdurare dello stato di emergenza), è fatto obbligo di possedere e di esibire, su richiesta, la certificazione verde COVID-19.

La lingua di Dante non può parlare di scienza. Il MUR esclude l'italiano nel bando per i fondi FIS

Avviso da Crusca

Il nuovo Tema di Claudio Marazzini. Partecipa alla discussione

Vai alla sezione

Notizie dall'Accademia

Federica Mauro, autrice di Dante e le stelle, è insignita dell'onorificenza di Alfiere della Repubblica

28 nov 2021

Il presidente dell'Accademia sull'uso di booster

07 nov 2021

L'Accademica Paola Manni presenta la sua pala

28 ott 2021

Scomparso l'accademico Maurizio VItale

22 ott 2021

EFNIL: rinnovamento del comitato esecutivo

12 ott 2021

Il Dante della Crusca in prestito alle Scuderie di Quirinale

27 set 2021

Mostra “Della nostra favella questo divin poema è la miglior parte”. Dante e la Crusca

23 mar 2021

La parola fresca di giornata. 365 giorni con Dante

01 gen 2021

Vai alla sezione