dressare

Ambito d'uso: cucina, pasticceria,

Ambito d'origine: cucina, pasticceria,

Tecnicismo

Categoria grammaticale: v. tr.

Definizione

1. ‘nella fase finale della preparazione di una vivanda, disporre il cibo nel piatto in maniera gradevole, in vista della presentazione finale’ 2. a. ‘disporre, in maniera ordinata e distanziata, le porzioni di un impasto su una placca’; b. ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’. 

Etimologia

Dal verbo francese dresser (a sua volta dal verbo latino volgare *directiāre). Si potrebbe anche ipotizzare la derivazione dalla base dressage ‘particolare disposizione in tavola delle vivande per renderle più appetitose e invitanti’ (GRADIT).

Prima attestazione

1999
"Preparazione del piatto: dressare il ragù di carciofi e pomodori al centro del piatto, disporvi sopra i filetti di spigola e guarnire con l’olio di basilico" (Heinz Beck, Re carciofo e regina spigola, Repubblica.it, 16/4/1999).

Periodo di affermazione: 2011-2013

Diffusione al: 26 luglio 2018

Google: “dressare” + cucina: 2.920; “dressare” + pasticceria 2.420
"la Repubblica": 1 r. (1999)
"Corriere della Sera": 1 r. (2011)

Note

Il verbo dressare è registrato nei dizionari italiani con un significato diverso, relativo all’ambito specifico dello sport e dell’addestramento di cavalli e di cani (ai quali si fa eseguire il dressage). Ma il verbo è entrato anche nell’ambito della gastronomia, dove oggi ha due significati, uno riguardante la cucina e uno l’ambito ancora più specialistico della pasticceria. Il primo significato è quello di ‘disporre un alimento, per lo più liquido (di solito una salsa, una glassa, un sugo), su un piatto per effettuare una composizione gradevole alla vista’. Una delle prime occorrenze rilevate su Internet è quella registrata su “Repubblica” nel 1999, ma è solo dal 2010 circa che il verbo comincia a essere impiegato con maggiore frequenza all’interno di ricette di alta cucina. Con la crescente fortuna dell’alta cucina e la conseguente divulgazione di ricette gourmet sia attraverso il web e i giornali, sia attraverso la televisione e i programmi dedicati al mondo della ristorazione, il verbo dressare ha finito per essere impiegato in contesti sempre meno specialistici e tecnici, come ad esempio in ricettari amatoriali, il cui lessico sta diventando sempre più preciso. Il verbo dressare, nel significato cui si fa riferimento, viene inserito di solito nei glossari che accompagnano i siti e i blog di ricette. Nell’ambito della pasticceria, ha anche il significato di ‘disporre mucchietti di impasto ben distanziati e ordinati prima di essere infornati o decorati o lasciati lievitare’ e ‘disporre un impasto all’interno di uno stampo in maniera precisa’: dunque non riguarda la fase finale della preparazione ma una fase intermedia, caratterizzata, come nel significato precedente, dall’ordine nella disposizione. Con questo secondo significato, il verbo fatica a uscire dall’ambito specialistico e tecnico della pasticceria professionale: lo si incontra in testi altamente specifici, e sui social network si indirizza a un pubblico addetto ai lavori. Infine il verbo, dato il suo impiego all’interno di ricette, viene usato prevalentemente all’infinito con valore iussivo (dressare) o  all’imperativo (II pers. singolare e plurale: dressa, dressate).

Esempi d'uso

  • "Finitura, Adagiare i pezzi di torta nel centro del piatto, dressare la salsa tra questi, adagiare dei mucchietti di carote candite a julienne tra la salsa e la torta" (Luca De Santi, La ricetta della ‘carota’, identitagolose.it, 21/11/2016). 
  • "Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto, cospargervi la polvere di liquirizia" (Enrico Giovannini a cura di, L’impresa generativa, Milano, Feltrinelli, 2017).
  • "Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta. Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta" (Mirta Oregna, Natale: Le ricette di Gennaro Esposito, iodonna.it per il "Corriere della Sera", 18/12/2015). 
  • "Dressare l’impasto nella tortiera e distribuire sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato" (Roberto Rinaldini, Torta di mele, Gelato&barpasticceria, LXXVI, 9-10/2016).
Miriam Di Carlo

Approfondimenti e link

20 febbraio 2019


Agenda eventi


Avvisi

Claudio Marazzini rieletto Presidente dell'Accademia della Crusca insieme al nuovo Consiglio

Avviso da CruscaIl presidente Marazzini è rieletto per il suo terzo mandato; il Consiglio è stato rinnovato. Maggiori informazioni sono disponibili nella sezione "Ufficio stampa".

Università per Stranieri di Siena: bando del Dottorato di Ricerca in Linguistica Storica, Linguistica educativa e italianistica. L’italiano, le altre Lingue e Culture (XXXVI ciclo)

Avviso da Crusca

Il bando (progetto Pegaso) è cofinanziato dalla Regione Toscana e gode della collaborazione dell'Accademia della Crusca e dell'Università degli Studi di Siena. Scadenza della presentazione delle domande: 15 luglio 2020. Maggiori informazioni sono disponibili nella sezione "Notizie".

Gruppo Incipit: La notifica del data breach: un anglicismo inopportuno e incomprensibile. Si usi “violazione dei dati”

Avviso da Crusca

Il nuovo comunicato del gruppo Incipit è disponibile nella sezione "Comunicati stampa".

Biblioteca dell'Accademia - Donazioni

Avviso dalla biblioteca

La Biblioteca accetta in dono unicamente opere attinenti ai propri ambiti disciplinari.
Le opere inviate non saranno comunque restituite al donatore.

Vai alla sezione

Notizie dall'Accademia

L’italiano non è una lingua da confinare. Intervista a Claudio Marazzini

27 apr 2020

Il nuovo direttore dell'Opera del Vocabolario Italiano

20 apr 2020

Le celebrazioni del centenario della nascita di Gianfranco Folena

14 apr 2020

Il perfetto italiano del primo ministro albanese Edi Rama e l'amicizia tra le nostre due nazioni

09 apr 2020

25 marzo, ore 18: appuntamento al balcone per il primo Dantedì

24 mar 2020

Due speciali su Dante di Rai Cultura

22 mar 2020

25 marzo 2020: il primo Dantedì

21 mar 2020

Claudio Marazzini intervistato su Nev.it

06 mar 2020

Vai alla sezione