Ambito d'uso: cucina, ristorazione, scienze alimentari
Ambito d'origine: ristorazione
Categoria grammaticale:
s. m. e f.
Esperto/a di lieviti e di paste lievitate, specie in pasticceria.
Derivato di lievito con il suffisso -ista.
1969
"ARMA Taggia dolciaria «B.B.» di Borgotallo […] cerca subito pasticciere lievitista. Buona retribuzione, posto fisso". (Annunci economici, “La Stampa”, 3 e 4/12/1969)
[segnaliamo anche un’attestazione del 1939 rintracciata su Google Libri, ma non verificabile: “lievitista dovrà così distribuirlo alle squadre impastatrici: kg. 30 per il 1° impasto - galletta; dopo 20 minuti: kg. 29 per il 2° impasto - galletta; dopo 20 minuti: kg. 27 per il 3° impasto - galletta; con i rimanenti”, in “Rivista di commissariato e dei servizi amministrativi” p. 407]
Periodo di affermazione:
2019
Nessuna
Diffusione al: 19 gennaio 2022
Google: lievitista 5.990 r. (2019: 281 r.; 2020: 442 r.; 2021: 701 r.) lievitisti 4.590 r. (2018: 124 r.; 2019: 207 r.; 2020: 365 r.; 2021: 423 r.)
Google libri: lievitista 160 r.; lievitisti 157 r., in costante aumento le occorrenze in rete negli ultimi 3 anni
“Corriere della Sera”: lievitista/i 12 r. (prima occ. del 2002 fino a un massimo di 5 occ. nel 2019).
“la Repubblica”: lievitista 6 r.; lievitisti 7 r. (dal 2017 con massimo di 3 occ. nel 2018)
“La Stampa”: lievitista 4 r. (dal 2017 al 2020); lievitisti 1 r. (2016)
Da qualche decennio ormai assistiamo, a livello globale, a una forte specializzazione del settore “gastronomico” che ha prodotto come conseguenza, tra le molte altre, l’emergere di figure professionali che non esistevano, o che non erano riconosciute come tali, e che hanno determinato la nascita e la diffusione di nuove denominazioni. Da quando l’umanità fa il pane lievitato una delle operazioni più delicate a cui rivolgere un’attenzione speciale è stata quella di fare il lievito, di conservarlo, di non farlo “morire” per continuare a utilizzarlo. Tradizionalmente questo era uno dei tanti compiti di chi si occupava di fare il pane, in casa o nei forni dei panettieri, oltre a impastare e cuocere. L’introduzione delle macchine nei laboratori e nelle pasticcerie ha determinato alcuni cambiamenti nel lessico settoriale: proprio la denominazione della figura professionale che recentemente troviamo citata come lievitista era contemplata in italiano nella forma lievitatore. Il sostantivo lievitatore è registrato nel GDLI [vol. XI, 1975], indicato come nome d’agente derivato dal verbo lievitare, e nel GRADIT, che lo data al 1966 evidentemente sulla base del Dizionario delle professioni (a cura del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale, Roma, 1966) con la seguente definizione: “(fem. -trice), operaio addetto a preparare e a sorvegliare le varie operazioni della lievitazione della pasta nei panifici e nei laboratori di pasticceria”. Attualmente il termine lievitatore è utilizzato per indicare ‘la cella (o armadio) di lievitazione’, una macchina professionale (ma ce ne sono anche versioni domestiche) che permette di accelerare i tempi di lievitazione degli impasti. Lievitista è il risultato dell’aggiunta alla base lievito del suffisso -ista, attualmente il più produttivo dell’italiano per quanto riguarda la derivazione nominale. Tra gli innumerevoli valori semantici che il suffisso può assumere, in questo caso specifico, abbiamo quello di ‘addetto/a al N’, quindi il/la lievitista è ‘un/una professionista, esperto/a di lievito’. Il termine, assente sia nelle nomenclature professionali sia nei dizionari, si è diffuso soprattutto in rete a partire dai primi anni Duemila, con un costante aumento delle occorrenze a partire dal 2019, trainato dal rinnovato interesse per la lievitazione naturale (in particolare con il lievito madre) e dal fiorire di rubriche, trasmissioni, manifestazioni dedicate all’alta pasticceria dei lievitati, con in primo piano il tradizionale panettone milanese. Si è delineata così la figura professionale del lievitista e, con essa, si è diffusa la parola, che, negli ultimi 5 anni, ha aumentato la sua presenza mediatica.
I riflessi sulla lingua comune non sono però così evidenti e, se i giornali possono essere le spie dell’affermazione di una nuova parola, in questo caso i numeri delle attestazioni sono davvero scarsi, tanto da giustificarne per adesso l’assenza nei dizionari dell’uso, anche se le tendenze in atto, con un interesse sempre più vasto e competente in ambito culinario, ne lasciano presagire un futuro promettente.
2 marzo 2022
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