Questa scheda non promuove né ufficializza l'uso della parola trattata, ma intende fornire strumenti di comprensione e approfondimento.

lievitista

Ambito d'uso: cucina, ristorazione, scienze alimentari

Ambito d'origine: ristorazione

Categoria grammaticale:

s. m. e f.

Definizione

Esperto/a di lieviti e di paste lievitate, specie in pasticceria.

Etimologia

Derivato di lievito con il suffisso -ista.

Prima attestazione

1969
"ARMA Taggia dolciaria «B.B.» di Borgotallo […] cerca subito pasticciere lievitista. Buona retribuzione, posto fisso". (Annunci economici, “La Stampa”, 3 e 4/12/1969)

[segnaliamo anche un’attestazione del 1939 rintracciata su Google Libri, ma non verificabile: “lievitista dovrà così distribuirlo alle squadre impastatrici: kg. 30 per il 1° impasto - galletta; dopo 20 minuti: kg. 29 per il 2° impasto - galletta; dopo 20 minuti: kg. 27 per il 3° impasto - galletta; con i rimanenti”, in “Rivista di commissariato e dei servizi amministrativi” p. 407]

Periodo di affermazione:

2019

Presenza sui dizionari

Nessuna

Diffusione al: 19 gennaio 2022

Google: lievitista 5.990 r. (2019: 281 r.; 2020: 442 r.; 2021: 701 r.) lievitisti 4.590 r. (2018: 124 r.; 2019: 207 r.; 2020: 365 r.; 2021: 423 r.)
Google libri: lievitista 160 r.; lievitisti 157 r., in costante aumento le occorrenze in rete negli ultimi 3 anni
“Corriere della Sera”: lievitista/i 12 r. (prima occ. del 2002 fino a un massimo di 5 occ. nel 2019).
“la Repubblica”: lievitista 6 r.; lievitisti 7 r. (dal 2017 con massimo di 3 occ. nel 2018)
“La Stampa”: lievitista 4 r. (dal 2017 al 2020); lievitisti 1 r. (2016)

Note

Da qualche decennio ormai assistiamo, a livello globale, a una forte specializzazione del settore “gastronomico” che ha prodotto come conseguenza, tra le molte altre, l’emergere di figure professionali che non esistevano, o che non erano riconosciute come tali, e che hanno determinato la nascita e la diffusione di nuove denominazioni. Da quando l’umanità fa il pane lievitato una delle operazioni più delicate a cui rivolgere un’attenzione speciale è stata quella di fare il lievito, di conservarlo, di non farlo “morire” per continuare a utilizzarlo. Tradizionalmente questo era uno dei tanti compiti di chi si occupava di fare il pane, in casa o nei forni dei panettieri, oltre a impastare e cuocere. L’introduzione delle macchine nei laboratori e nelle pasticcerie ha determinato alcuni cambiamenti nel lessico settoriale: proprio la denominazione della figura professionale che recentemente troviamo citata come lievitista era contemplata in italiano nella forma lievitatore. Il sostantivo lievitatore è registrato nel GDLI [vol. XI, 1975], indicato come nome d’agente derivato dal verbo lievitare, e nel GRADIT, che lo data al 1966 evidentemente sulla base del Dizionario delle professioni (a cura del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale, Roma, 1966) con la seguente definizione: “(fem. -trice), operaio addetto a preparare e a sorvegliare le varie operazioni della lievitazione della pasta nei panifici e nei laboratori di pasticceria”. Attualmente il termine lievitatore è utilizzato per indicare ‘la cella (o armadio) di lievitazione’, una macchina professionale (ma ce ne sono anche versioni domestiche) che permette di accelerare i tempi di lievitazione degli impasti. Lievitista è il risultato dell’aggiunta alla base lievito del suffisso -ista, attualmente il più produttivo dell’italiano per quanto riguarda la derivazione nominale. Tra gli innumerevoli valori semantici che il suffisso può assumere, in questo caso specifico, abbiamo quello di ‘addetto/a al N’, quindi il/la lievitista è ‘un/una professionista, esperto/a di lievito’. Il termine, assente sia nelle nomenclature professionali sia nei dizionari, si è diffuso soprattutto in rete a partire dai primi anni Duemila, con un costante aumento delle occorrenze a partire dal 2019, trainato dal rinnovato interesse per la lievitazione naturale (in particolare con il lievito madre) e dal fiorire di rubriche, trasmissioni, manifestazioni dedicate all’alta pasticceria dei lievitati, con in primo piano il tradizionale panettone milanese. Si è delineata così la figura professionale del lievitista e, con essa, si è diffusa la parola, che, negli ultimi 5 anni, ha aumentato la sua presenza mediatica.
I riflessi sulla lingua comune non sono però così evidenti e, se i giornali possono essere le spie dell’affermazione di una nuova parola, in questo caso i numeri delle attestazioni sono davvero scarsi, tanto da giustificarne per adesso l’assenza nei dizionari dell’uso, anche se le tendenze in atto, con un interesse sempre più vasto e competente in ambito culinario, ne lasciano presagire un futuro promettente.

Esempi d'uso

Sempre come bottega artigiana, però. E tale la Grondona è rimasta sino a metà degli anni Ottanta, quando i fratelli Orlando e Gildo hanno aperto il nuovo stabilimento di Pontedecimo, rinnovato nel ’93, dopo l’alluvione che spazzò via tutto, tranne le idee. E il lievito, naturalmente, il ceppo che da cent' anni la famiglia prima e i lievitisti dell’azienda ora ravvivano ogni giorno con la farina. (n.s., Il lievito del mulino resta il vero segreto, “la Repubblica”, 23/12/2001)
In stabilimento vengono inserite 20 persone: addetti di linea, impastatori e lievitisti sono figure professionali difficili da individuare: sono gli esperti che si occupano di tenere sempre in vita i fermenti da una stagione all’altra. Tema tanto importante da aver dato vita a una inconsueta solidarietà tra aziende concorrenti. (Cristina Coglitore, 250 trovano pane e dolci, “Corriere Lavoro”, 8/2/2002)
Proposto in tutte le sue varianti e declinazioni, il panettone è il vero protagonista dell’appuntamento, ma sarà impossibile non rimanere affascinati dai 25 maestri lievitisti presenti all’evento. Dopo aver sottoscritto la “Carta dei Maestri del Panettone” (il documento programmatico che sancisce i cinque principi fondamentali del vero panettone artigianale), sono pronti a condividere con noi il meglio della loro produzione attraverso un percorso ricco di assaggi, workshop, incontri e scoperte. (Gaia Masiero, 100 panettoni artigianali stanno arrivando a Milano. Ecco dove assaggiarli, www.lacucinaitaliana.it, 8/11/2017)
Chef Prete viene riconosciuto non come semplice pizzaiolo, bensì come lievitista. Perché sono gli impasti il vero fiore all’occhiello della sua proposta culinaria e la peculiarità che differenza le sue creazioni dalle altre pizze gourmet. Impasti innovativi, buoni e digeribili, frutto di ricerca e sviluppo costanti. (Una storia d'amore. La mia storia, www.massimilianoprete.it, 2021)