L'italiano in cucina: parole e fornelli

Luglio 2014

Ugo Vignuzzi (Università "La Sapienza", Roma)

"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria" (P. Artusi, Prefazio alla Scienza in cucina).
 

Oggi, nel mondo, la parola italiana più diffusa è pizza, ma se torniamo indietro, anche solo agli anni Quaranta del Novecento, il termine (e il succulento cibo cui si riferisce) era praticamente sconosciuto fuori dell'Italia meridionale («la pizza, tolta dal suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione» M. Serao 1884). Del resto, se ci basiamo sulla tradizione più diffusa, è nel giugno 1889 che il cuoco Raffaele Esposito avrebbe creato la pizza Margherita, con pomodoro (rosso), mozzarella (bianca) e basilico (verde) a riprodurre il Tricolore, dedicandola a Margherita di Savoia, regina d'Italia. E anche nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (I ed. 1891; XIV ed. 1910), quel Manuale pratico per le famiglie che tra fine Ottocento e primo Novecento si poté affermare come una sorta di Bibbia della cucina borghese italiana, la Pizza alla napoletana (ricetta n. 609) è un dolce a base di pastafrolla, ricotta e mandorle.

Ma l’importanza del volume artusiano va ben oltre il piano gastronomico: come è stato autorevolmente affermato, la Scienza in cucina ha svolto nell'unificazione linguistica italiana sul modello toscofiorentino un ruolo paragonabile a quello dei Promessi sposi. Proprio nella Scienza in cucina per altro si dà conto e spazio alla componente localistica, a quella che potremmo chiamare l'Italia delle Italie della gastronomia, proponendo ricette di varia origine, talora suggerite dagli stessi lettori, spesso donne di casa, massaie. Ecco allora il celeberrimo esempio della ricetta degli Anolini alla parmigiana, inviata da una signora di Parma ad Artusi, che si dichiara «obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all’inclita guarnigione»: del resto, potremmo guardare al manuale dell'Artusi come a una sorta di blog gastronomico realizzato con gli strumenti dell'epoca. Non è un caso che i primi repertori complessivi delle cucine regionali appaiano dopo Artusi (La nuova cucina delle specialità regionali di V. Agnetti, Milano 1909; Guida gastronomica d'Italia, nelle Guide del Tourig Club Italiano, 1931).

Insomma, la cucina italiana, apprezzatissima ambasciatrice nel mondo dell'Italian style of life, è uno specchio perfetto della nostra complessa e composita identità, unitaria, sulla base di una tradizione culturale plurimillenaria e di livello altissimo, e insieme fortemente legata al territorio, cioè "localistica, municipale": sub specie linguistica ecco allora i moltissimi regionalismi soprattutto novecenteschi (e pizza non ne è che l'esempio più importante, anche per il collegamento con la nostra emigrazione transoceanica), gli altrettanto numerosi dialettalismi sempre più ampiamente diffusi anche in località lontane da quelle d’origine, ma pure i non pochi geosinonimi (i termini che indicano, con denominazioni diverse a seconda delle diverse aree linguistiche, referenti identici) come a es. le famose coppie branzino / spigola o anguria / cocomero (e persino geoomonimi, per cui la stessa parola rinvia a realtà alimentari talora diversissime in aree geografiche differenti, si pensi a gnocco o salame). E non meno importanti quelle parole "nazionali" del tipo di pasta o cappuccino che non solo fanno il giro del mondo ma diventano perfino produttive in altre lingue.

Una cucina e una lingua, quelle italiane, che non hanno paura d'aprirsi al nuovo, anche se forestiero - come a suo tempo hanno saputo fare i fantasiosi cuochi/linguisti che nella prima metà dell'Ottocento dal francese surprise hanno tratto il nome (e chissà se non anche l'ispirazione) per i prelibati supplì -; una cucina e una lingua che sanno integrare sapientemente le novità su una base fortemente radicata nella tradizione e nel territorio; e il discorso sulle provenienze e contaminazioni "altre" delle nostre cucine regionali (e di quella nazionale) ci porterebbe assai lontano...

Di fatti nel mondo l'italiano è sempre più fortemente percepito come la lingua del buono nel senso del buon cibo e del mangiar bene: ristoranti, libri e riviste, trasmissioni e ora anche il mondo digitale (i social media del Web 2.0.) propongono e ripropongono immagini e ricette della nostra cucina, diffondendo insieme alla cultura gastronomica italiana, un modello linguistico sostanzialmente unitario, di tono medio ma aperto al "parlato" e non ostile programmaticamente all'apporto straniero (dal kebab al sushi, dal wok al, o alla, tajin).
 

Cettina
18 luglio 2014 - 00:00
Discussione intrigantissima che rende conto delle sfaccettature del nostro paese, facendoci riflettere utilmente sulla toponomastica e l'etimologia come pezzi strutturali della nostra storia, gastronomia compresa. Riflessione dalla Sicilia dove la stratigrafia e, quindi gli apporti sono complessi e molteplici, ma hanno avuto la forza di diffondersi.

Rispondi


Il tema corrente

Paolo D'Achille, Rita Librandi

Domande e risposte ai concorsi per l’insegnamento: facciamo più attenzione

Paolo D'Achille e Rita Librandi affrontano una questione che nelle ultime settimane ha attirato l'attenzione di molti, suscitando dibattiti e polemiche: quella delle domande e dei metodi di valutazione dei concorsi per l'insegnamento.

Archivio Temi

Claudio Marazzini

La lingua italiana in una prospettiva di genere

Con qualche minimo rimaneggiamento, pubblichiamo qui l'intervento del presidente Claudio Marazzini, che ha portato il saluto dell'Accademia della Crusca in apertura del webinar La lingua italiana in una prospettiva di genere, organizzato dall'Università di Firenze il 1° marzo 2022.

Gabriella Cartago, Marco Biffi

La lingua degli altri. L'italiano degli scrittori non madrelingua

Con questo tema Gabriella Cartago e Marco Biffi pongono all’attenzione dei lettori la letteratura di stranieri in lingua italiana, che presto troverà spazio anche in una banca dati degli “Scaffali digitali” del sito. 

Claudio Marazzini

Morte di una sineddoche: gli Intellettuali e la Casalinga di Voghera

Il presidente dell'Accademia Claudio Marazzini, prendendo spunto da fatti di cronaca, invita a una riflessione sulla censura linguistica.

Vai all'archivio

Agenda eventi

  Evento di Crusca

  Collaborazione di Crusca

  Evento esterno


Avvisi

Chiusura estiva della biblioteca

Avviso da Crusca

A causa della chiusura estiva dell'Accademia della Crusca, la biblioteca resterà chiusa dall'8 al 19 agosto compresi.

Chiusura estiva dell'archivio

Avviso dall'archivio

A causa della chiusura estiva dell'Accademia della Crusca, l'Archivio resterà chiuso dall'8 al 19 agosto compresi.

Chiusura estiva dell'Accademia

Avviso da Crusca

L'Accademia della Crusca resterà chiusa dall'8 al 19 agosto compresi. Gli uffici riapriranno regolarmente il lunedì 22.

Accesso alla Biblioteca

Avviso dalla biblioteca

Avvisiamo gli studiosi che dal 1° maggio 2022 per accedere alla Biblioteca non è più necessario esibire la certificazione verde (green pass) né indossare una mascherina, che rimane però fortemente raccomandata nei locali aperti al pubblico o in caso di assembramento.

Norme di accesso alla sede dell'Accademia

Avviso da Crusca

Avvisiamo che dal 1° maggio, a norma del D.L. 24 marzo 2022 n. 24 e dell'Ordinanza del Ministero della Salute del 28 aprile 2022, per accedere ai locali dell'Accademia, all'Archivio e alla Biblioteca non è più necessario esibire la certificazione verde (green pass) né indossare una mascherina, che rimane fortemente raccomandata nei locali aperti al pubblico o in caso di assembramento.

Accesso all'Archivio

Avviso dall'archivio

Avvisiamo gli studiosi che dal 1° aprile 2022, con l’entrata in vigore del Decreto Legge 24/22 (cosiddetto Decreto Riaperture), per accedere all'Archivio dell'Accademia non sarà più necessaria la certificazione verde (green pass), né base né rafforzata. È obbligatorio invece indossare una mascherina chirurgica.

Accesso alla Biblioteca

Avviso dalla biblioteca

Avvisiamo gli studiosi che dal 1° aprile 2022, con l’entrata in vigore del Decreto Legge 24/22 (cosiddetto Decreto Riaperture), per accedere alla Biblioteca non sarà più necessaria la certificazione verde (green pass), né base né rafforzata. È obbligatorio invece indossare una mascherina chirurgica.

Vai alla sezione

Notizie dall'Accademia

Scomparso l'accademico Luca Serianni

21 lug 2022

MUNDI. il Museo Nazionale Dell'Italiano in anteprima

05 lug 2022

Nominati 19 nuovi accademici

29 apr 2022

Gli accademici contro la guerra

04 mar 2022

Le parole di Dante fresche di giornata in onda su Radio 1

27 dic 2021

Federica Mauro, autrice di Dante e le stelle, è insignita dell'onorificenza di Alfiere della Repubblica

28 nov 2021

Il presidente dell'Accademia sull'uso di booster

07 nov 2021

L'Accademica Paola Manni presenta la sua pala

28 ott 2021

Vai alla sezione